Rigatoni

TORTIGLIONI/RIGATONI

In Italia sono detti rigatoni quando presentano sulla superficie esterna delle scanalature longitudinali e tortiglioni quando, invece, presentano delle scanalature a spirale. Entrambi sono una delle tipologie più diffusa nella preparazione dei timballi o nella classiche paste al forno.

Origini

L’origine del nome deriva dal tardo latino tortillare, che risale a sua volta al latino classico torquere, cioè girare. Alcuni vedono nel formato un riferimento al tipico disegno a spirale che si otteneva lavorando al torchio. Quanto a un suo simile, il rigatone, esso omaggia nel nome l’invenzione della rigatura della pasta da parte dell’industria, una trovata ergonomica che, come avviene per i manufatti di design, ha una sua funzione ben precisa: in questo caso, quella di contenere e trattenere i sughi. I primi cultori sono stati i meridionali, soprattutto i siciliani che utilizzavano questo formato in un piatto tipico dell’agrigentino, il taganu che per tradizione si consumava durante il Sabato Santo. Proprio in virtù della sua eccezionale diffusione nel Meridione la tipologia prende svariati nomi: bombardoni, cannaroni rigati, cannerozzi rigati, maniche, rigatoni romani, rigatoncini, trivelli, tufoloni rigati, scaffittuni.

Cucina

Questo formato sostituisce spesso gli spaghetti nella celebre pasta alla carbonara, ricetta tipica romana che prevede un condimento a base di guanciale e uova sbattute col Pecorino Romano. Un’altra ricetta è quella dei tortiglioni alla carrettiera, realizzati col tonno, Pecorino Romano e olive nere, primo piatto veloce e saporito di origine sicula. Un altro piatto molto comune sono i tortiglioni alla genovese tipici, nonostante il nome, della città di Napoli, dove la ricetta fu portata dai mercanti genovesi durante il periodo rinascimentale, quando le due città primeggiavano tra le Repubbliche Marinare. Questo sugo viene altresì citato nel famoso “Trattato di cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti che lo chiama raguetto, anche se in versione meno elaborata rispetto a quella odierna. La ricetta così come la conosciamo oggi molto probabilmente risale alla seconda metà dell’Ottocento, ed è la versione povera del ragù, senza pomodoro e con l’aggiunta di alloro.

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