Si tratta di una ricetta di origine contadina, tramandata oralmente di generazione in generazione. Ne esistono diverse varianti con svariati ingredienti, ma la ricetta tradizionale odierna è costituita da: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino.
Origini
Possiamo considerare la “pasta alla Gricia” (o Griscia in onore del paese di Grisciano, paese vicino ad Amatrice), l’antenata dell’amatriciana, la sua versione primordiale, prima della comparsa del pomodoro sulle tavole italiane. Da secoli, i pastori che abitavano fra le montagne di Amatrice portavano nelle bisacce gli ingredienti necessari alla sua preparazione: pezzi di guanciale, Pecorino, strutto, pepe nero e pasta essiccata. Solo in seguito, fu introdotto il pomodoro nella preparazione dei famosissimi bucatini che diventarono una nuova ricetta: l’amatriciana. La prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nell’opera “L’Apicio Moderno”, scritto nel 1790 dal cuoco Francesco Leonardi, che fu un sostenitore entusiasta di questo nuovo ortaggio. Da quel momento in poi, la fama dell’amatriciana non fece che crescere per tutto il corso del Novecento, venne coniato addirittura il neologismo “matriciani” per indicare i cuochi dediti alla sua preparazione. Il comune di Amatrice per tutelare questa ricetta tradizionale, l’ha registrata come De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine), e nel 2018 ha presentato all’Unione Europa la domanda per ottenere il riconoscimento come STG (Specialità Tradizionale Garantita). .
Cucina
Il vero segreto di questo primo piatto è il grasso: la parte bianca e leggermente rosata del guanciale, che andrà tagliato a listarelle molto fini e lunghe, mai a cubetti perché si rischierebbe di indurirlo troppo in fase di cottura. La salsa di pomodoro, va preparata con il pomodoro fresco ben maturo tipo San Marzano. Per quanto riguarda il Pecorino, preferite quello di Amatrice proveniente dai monti Sibillini, per evitare l’eccessiva sapidità di quello romano.
Una ricetta
Spaghetti all’amatriciana
Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti
350 g di pomodori San Marzano
100 g di Guanciale di Amatrice
75 g di Pecorino di Amatrice
50 ml di vino bianco secco
1 peperoncino
Olio extra vergine di oliva q.b
Pepe q.b
Sale q.b
Procedimento
In una padella, preferibilmente di ferro, fate rosolare insieme a un filo d’olio il guanciale e il peperoncino; rosolate a fiamma vivace per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Togliete dalla padella il guanciale,scolatelo e tamponatelo bene, mettetelo da parte. Unite al tegame con l’olio e il peperoncino, i pomodori, cuoceteli per qualche minuto e aggiustate di sale. Togliete il peperoncino che , a questo punto, avrà ampiamente rilasciato il suo aroma e riaggiungete i cubetti di guanciale. Continuate la cottura fino a che il sugo non risulterà essere ben denso.
In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocere la pasta, scolatela e aggiungetela al sugo. Mantecate per qualche minuto e impiattate. Ultimate con una spolverata abbondante di Pecorino.
