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BOLOGNA: TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Se è difficile collocare la nascita delle tagliatelle in un preciso periodo storico, abbiamo la certezza che siano originarie di Bologna.

Origini

Secondo alcuni, le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese Mastro Zefirano, in occasione del matrimonio di Annibale II Bentivoglio e Lucrezia Borgia. Secondo altri questa versione sarebbe solo una leggenda, creata per rendere la storia più accattivante e le tagliatelle sarebbero nate dal basso ad opera delle “sfogline”, donne abili dedite al lavorazione artigianale della pasta fresca.

Nel XI secolo, le tagliatelle sono citate nel “Tacuinum Sanitatis”, un manuale arabo sulla salute, nel XIV secolo venne tradotto ed illustrato con magnifiche miniature, tra le quali una rappresenta donne in procinto di produrre ed essiccare la pasta. L’abbinamento tradizionale in Emilia-Romagna è con ragù di carne, usanza che sembrerebbe risalire al XVI secolo, quando questo sugo si diffuse sulle tavole nobiliari.

Cucina

Il condimento per eccellenza da gustare insieme alle tagliatelle è col ragù tradizionalmente “battuto al coltello” e cotto a fuoco lento per diverse ore. Essendo un formato molto versatile è facile imbattersi in versioni differenti, tra cui, sempre a Bologna, è famosa quella coi ritagli del prosciutto crudo e il limone o con la cipolla di Medicina.

Una ricetta

Tagliatelle alla bolognese

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

300 g di farina

3 uova 

Per il condimento

300 g di polpa di manzo macinata grossa

300 g di passata di pomodoro

150 g di pancetta di maiale

50 g d carote

50 g di coste di sedano

50 g di cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di latte intero

Brodo di carne q.b

Burro q.b

Olio di oliva q.b

Pepe q.b

Sale q.b

Procedimento

Iniziate preparando il ragù. Tagliate a dadini la pancetta e fatela soffriggere in un tegame insieme a un filo d’olio; unite il burro, le carote, il sedano, la cipolla e lasciate appassire per qualche minuto. Dopodiché aggiungete la carne macinata e fatela colorare per qualche minuto, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite e fate sobbollire per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Verso fine cottura, aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo che il ragù si cucina, preparate la sfoglia. Sopra una spianatoia, versate la farina e disponetela a fontana, nell’incavo centrale versate le uova a temperatura ambiente e iniziate a impastare fino a raggiungere un impasto liscio ed elastico. Coprite con la pellicola e fate riposare almeno 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e dividetela in tre parti; per ogni panetto, infarinate un lato e stendetelo fino a ottenere una sfoglia piuttosto spessa. Dividete la sfoglia a metà, ripiegatela partendo da un lembo laterale e iniziate ad arrotolarla fino a creare un rotolino; tagliate il rotolo di pasta a fettine di circa 7 cm l’una, srotolatelo delicatamente e otterrete così le tagliatelle.

In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocere per qualche minuto le tagliatelle, scolatele e conditele con il ragù. Servite ancora caldi e fumanti.

Preparazione

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