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SPAGHETTO: UN PEZZO DI MARE, DI SALVATORE BIANCO

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

1 h + una notte per le preparazioni

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

300 g spaghettoni Felicetti
1 lt acqua di mare
400 g lupini di mare
300 g gamberi bianchi
200 g maionese di lupini
150 g foglie di senape verde
100 ml brodo di gamberi bianchi
100 ml acqua di lupini di mare
100 g cuore di mare
2 ostriche rosse
30 g alghe di mare
un lime
uno spicchio di aglio
3 foglie di shiso verde
peperoncino q.b.
gambi di prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Per prima cosa confezionate sottovuoto gli spaghetti con acqua di mare e 10 g di alghe e, con l’aiuto di un softcooker, cuocete per 50 minuti a 50°. Nel frattempo, aprite i lupini in pentola aggiungendo gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un filo d’ olio, ricavandone 100 ml di acqua. I frutti di mare, invece, dovranno essere emulsionati con acqua di rilascio degli stessi e con l’aggiunta di un po’ d’olio, al fine di creare una crema morbida e vellutata. Successivamente, prendere 10 g di alga, bagnarla in acqua di mare e lasciarla essiccare nell’ essiccatore per circa 5/6 ore a 50°. Lo stesso procedimento interesserà il cuore di mare, precisamente la sua parte rossa (la lingua), che verrà essiccata con la restante parte dei lupini. Riducete il tutto in polvere e mettete da parte. Prendete i gamberi, mettetli sottovuoto con gambi di prezzemolo e 700 ml di acqua (con una concentrazione salina al 5%), cuocete il tutto nel softcooker a 85° per 45 min. e successivamente fate riposare una notte in frigo. Prendete le foglie di senape e sbollentatele in acqua e sale, al fine di mantenerne intatto il pigmento e bloccare la trasformazione della clorofilla. Ripassatele poi in padella con olio, peperoncino e sale ed infine frullate il tutto, ottenendo una salsa. Dopo aver congelato le ostriche, mettetele in un bicchiere Pacojet con la loro stessa acqua, frullate e ricavate una salsa. Trascorsi i 50 minuti aprite la busta da cottura, scolate il contenuto e versatelo in una pentola con i due brodi: quello di gambero e quello di lupini. Aggiungete lo spicchio di aglio, due gambi di prezzemolo schiacciati, il peperoncino e un filo di olio. Risottate il tutto per qualche minuto e successivamente togliete dal fuoco e mantecate con la crema di lupini, le foglie di shiso e la buccia e il succo di lime. Impiattate gli spaghetti e coprite con la salsa ricavata dalle ostriche rosse, la crema di lupini avanzata, la salsa di senape e le alghe. Infine, condite con olio, sale e le polveri ricavate dalle alghe e dal cuore di mare.
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