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TAGLIATELLE AL GRANO ARSO CON ARSELLE, BOTTARGA E ARIA DI MARE; DI DANIELE ANGELINI

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

40 min

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 g farina 00
125 g uovo intero
15 g farina di grano arso
70 g tuorlo

Per la salsa alle arselle:
200 ml acqua di cottura delle arselle
150 g anime di arselle
130 ml vino bianco
80 ml olio extravergine di oliva
10 g aglio tritato
2 g peperoncino tritato

Per l’aria di mare:
200 ml acqua di mare purificata
1 scorza di lime grattugiata
2 g lecitina di soia

Per la finitura e l’impiattamento:
Bottarga di muggine di Cabras q.b.

Photo Jacopo Ventura

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta: impastate tutti gli ingredienti in una planetaria. Quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, toglietelo dalla planetaria e lasciatelo riposare per alcuni minuti. Aiutandovi con una sfogliatrice stendere l’impasto con uno spessore di circa 2 mm, successivamente passatelo ai rulli tagliapasta delle tagliatelle, formando dei nidi del peso di circa 80 grammi ciascuno. Per la salsa alle arselle: dopo aver fatto soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio, sfumate con il vino bianco. In seguito aggiungete le arselle con la loro acqua di cottura e fate ridurre i liquidi di circa la metà. Per l’aria di mare: versate tutti gli ingredienti in un contenitore cilindrico e, con l’aiuto di un minipimer, montate fino all’ottenimento del volume desiderato. Cuocete le tagliatelle per circa un minuto in abbondante acqua bollente salata, scolate e finite la cottura nella salsa alle arselle. Quando le tagliatelle risulteranno ben tirate e cremose, procedete all’impiattamento adagiando sopra a ogni porzione di tagliatelle una quenelle di aria di mare precedentemente montata e grattugiando al momento una spolverata di bottarga di muggine. Buon appetito!
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