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TAGLIATELLE “FRACASSO”, DI NICOLA PORTINARI

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

30 min + 1 notte per le preparazioni

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Ingredienti per 5 persone

300 g tagliatelle ‘Fracasso’
10 ostriche
6 peperoni chipotle
5 friggitelli verdi
2 pomodori secchi
100 g melone (una fetta)
100 ml acqua di frutti di mare
60 ml acqua di ostriche
50 g bottarga
40 g Grana Padano
40 ml olio extravergine di oliva
20 g umeboshi
uno spicchio di aglio
qualche ciuffo di Salty Finger

Preparazione

Per l’aglio – olio: Dopo aver tenuto i pomodori secchi e i peperoni chipotle a bagno per una notte in 200 ml di acqua, setacciate il tutto. Servendovi di un termomix pesate 400 ml di acqua, il Grana Padano, l’olio, l’acqua di ostriche e 40 ml dell’acqua aromatizzata ai pomodori e chipotle. Frullate il tutto per 5 minuti a 70°, quindi unite lo spicchio di aglio pelato in infusione. Per la maionese di ostriche: Per prima cosa pastorizzate 5 ostriche, quindi frullatele con la loro acqua, 80 ml di olio extravergine di oliva e regolate di sale. Per il melone: Pulite il melone e tagliatelo a lamelle molto sottili aiutandovi con l’affettatrice, quindi riponete nel congelatore. Per i friggitelli: Centrifugate i friggitelli e conditeli con umeboshi e olio piccante. In seguito addensate il composto servendovi della Gelspessa Sosa. Cuocete le vostre tagliatelle per 7 minuti in acqua bollente salata, quindi trasferitele in una padella con l’aglio-olio setacciato e saltate brevemente. Quando saranno al dente, aggiungete l’acqua di frutti di mare congelata e mantecate lontano dal fuoco. Regolate di sale, quindi procedete con l’impiattamento. Servite le tagliatelle in delle fondine, disponendo a punti il centrifugato di friggitelli, la maionese di ostriche e le ostriche avanzate tagliate a fettine. Ultimate il piatto con cinque fette di melone e qualche ciuffo di Salty Finger.
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