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TORINO: TAJARIN CON POLLO E FEGATINI

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Uno dei piatti più tradizionali quando si parla di cucina piemontese sono i tajarin conditi coi fegatini di pollo. I tajarin, o taglierini, non sono altro che lunghi e sottili fili di pasta fresca, caratterizzati dalla “cabbala” del numero di tuorli presente nell’impasto: a seconda delle zone si utilizzano dai 10 ai 15 tuorli per kg di farina, anche se nella ricetta originale sono il doppio: 30 tuorli per kg di farina.

Origini

Nativi delle colline delle Langhe, i tajarin hanno origini antichissime, si pensa esistessero già nel Quattrocento. Nascono come un formato di pasta strettamente casalingo legata ai giorni di festa, la domenica a pranzo o nel corso di eventi ritenuti molto importanti. 

Cucina

In Piemonte i tajarin sono i protagonisti di diversi primi piatti. I più famosi sono sicuramente i tajarin all’albese, conditi con il pregiato tartufo bianco d’Alba, ma non è raro trovarli accostati a diversi altri condimenti come il succitato sugo di fegatini, al sangue di maiale o con il ragù alla piemontese. Rinomati sono anche i tajarin al limone e quelli ai funghi. 

Una ricetta

Tajarin con pollo e fegatini

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta 

250 g di farina

8 tuorli a pasta gialla

Per il condimento

150 g di petto di pollo

150 g di pomodori pelati

80 g di fegatini di pollo puliti 

80 g di burro

30 g di cipolla bianca

30 g di vino bianco secco

Parmigiano Reggiano q.b

Brodo q.b

Sale q.b

Pepe q.b

Preparazione

Su una spianatoia distribuite a fontana la farina e nel centro inserite i tuorli. Lavorate con una forchetta unendo mano a mano la farina; continuate a impastare aiutandovi con i palmi delle mani e quando avrete ottenuto un impasto dalla consistenza compatta, formate una palla e avvolgetela nella pellicola lasciandola riposare per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sulla spianatoia infarinata andate a stendere l’impasto con un mattarello, tirando dal centro verso il bordo. Girate l’impasto di circo 60°C e continuate a stendere nella medesima maniera. Una volta che l’impasto avrà raggiunto uno spessore di circa 2 mm, piegatelo su se stesso iniziando dai bordi fino a che non otterrete una striscia unica; tagliatela a metà e sul tagliere e ricavate i tajarin, di circa 2-3 mm di larghezza. Per preparare il condimento, invece, occorre tritare finemente la cipolla e farla appassire insieme a 40 g di burro; prendete il petto di pollo e tagliatelo a listarelle sottili e unitelo al soffritto. Rosolate leggermente il pollo e sfumatelo con il vino bianco: quando questo sarà evaporato, aggiungete i pomodori passati al setaccio, tre cucchiai di brodo, sale e pepe. Fate sobbollire il sugo per circa 15 minuti e, frattanto, mettete sul fuoco una casseruola di grandi dimensioni con all’interno 3 litri d’acqua. Tagliate a piccoli tocchetti i fegatini e fateli rosolare nel restante burro, salateli a fine cottura. Quando l’acqua inizierà a bollire, mettete a cuocere la pasta e scolatela leggermente al dente. Una volta scolata, condite con il sugo di pomodoro e con i fegatini mantecando con cura. Infine, una volta impiattata, ultimate con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
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