Per prima cosa preparate la sfoglia dei vostri cjarsòns: iniziate a lavorare la farina con acqua, olio e un pizzico di sale; impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Create una sfera con il composto ottenuto e avvolgetela in un telo pulito, lasciatela riposare in un luogo asciutto per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: lavate le biete e fatele lessare per circa 5 minuti, proseguite scolandole e facendole raffreddare. Mettete in ammollo l’uvetta per circa 10 minuti. Strizzate le biete per eliminare ogni residuo di acqua e tritatele insieme alle erbe aromatiche. Lessate le patate e, una volta raffreddate, passatele nello schiacciapatate e posizionatele in una ciotola capiente. Tritate la cipolla e fatela appassire in padella insieme a 20 g di burro. Nella ciotola delle patate amalgamate la ricotta fresca assieme all’uvetta ben strizzata, la cipolla appassita, le biete, le erbe aromatiche, la scorza grattugiata del limone, il cacao, la cannella, il sale e il pepe. Tornate quindi a dedicarvi alla sfoglia: sopra una spianatoia infarinata tirate la sfoglia con il mattarello e ritagliate dei cerchi con un diametro di circa 6 cm. In ogni cerchietto ottenuto, inserite un cucchiaino di ripieno, piegate in due e sigillate premendo sui bordi con le dita o con una forchetta. In una casseruola, portate a ebollizione dell’acqua salata e fatevi cuocere i ravioli per una manciata di minuti. Preparate il condimento: fate sciogliere il burro con un cucchiaio di farina di mais, così da ottenere la ‘morchia’ con cui condire i ravioli. Amalgamate bene la pasta nel condimento, rifinite con una spolverata di ricotta affumicata e servite ben caldi.