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CJARSÒNS

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I cjarsòns sono un piatto tradizionale friulano e in particolar modo della Carnia. Si presentano come agnolotti dalla forma a mezzaluna e dal ripieno sia dolce che salato. Leggenda vuole che il folletto Gùriut fosse stato sorpreso da una massaia nell’atto di rubare la panna che galleggiava nel latte appena munto. Per farsi perdonare, il folletto regalò alla donna la ricetta degli cjarsòns che rapidamente si diffusero tra le mura delle cucine domestiche. In realtà, la vera origine di questi agnolotti è legata ai cramârs friulani, ovvero i venditori di spezie che passavano mesi sulle Alpi nell’intento di vendere la propria mercanzia. Una volta di ritorno a casa, le mogli, con le spezie avanzate e con quello che trovavano nelle dispense, preparavano i cjarsòns, un piatto di origini umili ma di grande semplicità e gusto. Per il ripieno si suole utilizzare la confettura di pere o di ciliegie, della mela tagliata a tocchetti, del cioccolato o biscotti sbriciolati. Nella versione salata, i cjarsòns vengono solitamente conditi con la morchia, ovvero un condimento composto da burro fuso e farina di mais tostata. Non esiste, però, una ricetta standard codificata, ogni famiglia ne prepara una versione leggermente modificata.

Tempo di preparazione

30 min + 30 min per far riposare la sfoglia

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
300 g di farina 00
50 ml di acqua
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Per il ripieno:
500 g di patate
100 g di ricotta
100 g di bietole
75 g di uva passa
20 g di burro
mezza cipolla bianca
prezzemolo, timo, maggiorana q.b.
scorza di limone q.b.
cacao amaro q.b.
cannella q.b.

Per il condimento:
70 g di burro
un cucchiaio di farina di mais
ricotta affumicata q.b.

Vino in abbinamento

Chardonnay ‘Sun of winter’ 2017 – Bortolusso
Brillante e intenso nel colore, le note vanigliate, donate dal passaggio in botte di rovere, si accompagnano alla marcata sapidità di questo vino che quasi affonda le sue radici nell’acqua di mare. Le note di erbe aromatiche e le speziate dei ravioli ne esaltano la naturale aromaticità.

Preparazione

Per prima cosa preparate la sfoglia dei vostri cjarsòns: iniziate a lavorare la farina con acqua, olio e un pizzico di sale; impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Create una sfera con il composto ottenuto e avvolgetela in un telo pulito, lasciatela riposare in un luogo asciutto per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: lavate le biete e fatele lessare per circa 5 minuti, proseguite scolandole e facendole raffreddare. Mettete in ammollo l’uvetta per circa 10 minuti. Strizzate le biete per eliminare ogni residuo di acqua e tritatele insieme alle erbe aromatiche. Lessate le patate e, una volta raffreddate, passatele nello schiacciapatate e posizionatele in una ciotola capiente. Tritate la cipolla e fatela appassire in padella insieme a 20 g di burro. Nella ciotola delle patate amalgamate la ricotta fresca assieme all’uvetta ben strizzata, la cipolla appassita, le biete, le erbe aromatiche, la scorza grattugiata del limone, il cacao, la cannella, il sale e il pepe. Tornate quindi a dedicarvi alla sfoglia: sopra una spianatoia infarinata tirate la sfoglia con il mattarello e ritagliate dei cerchi con un diametro di circa 6 cm. In ogni cerchietto ottenuto, inserite un cucchiaino di ripieno, piegate in due e sigillate premendo sui bordi con le dita o con una forchetta. In una casseruola, portate a ebollizione dell’acqua salata e fatevi cuocere i ravioli per una manciata di minuti. Preparate il condimento: fate sciogliere il burro con un cucchiaio di farina di mais, così da ottenere la ‘morchia’ con cui condire i ravioli. Amalgamate bene la pasta nel condimento, rifinite con una spolverata di ricotta affumicata e servite ben caldi.
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