Ingredienti per 4 persone:
350 g tubetti
350 g totanetti
0,66 cl birra Luppola Flora
30 ml Olio extravergine di oliva
30 g burro
Colatura di alici q.b.
Scorza di 1 limone
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Per l’emulsione di quinto quarti di totanetti:
Uno spicchio d’aglio
2 foglie alloro
50 ml olio extravergine d’oliva
150 g di quinto quarto di totanetti
Sale fino q.b.
Per la polvere di erbe aromatiche:
30 g salvia
30 g maggiorana
30 g rosmarino
Ph. Francesco Zoppi
Per l’emulsione di totanetti: Inserite tutti gli ingredienti all’interno di una busta sottovuoto e cuocete in forno a vapore a 80° per 20 minuti; una volta cotto, emulsionate il contenuto e regolate di sale.
Per la polvere di erbe: pulite e lavare accuratamente le erbe; seccatele in forno a 40° e poi frullate fino a ottenere una polvere.
Tagliate a listarelle i totanetti, mettete l’olio extravergine in una padella e scottateli molto velocemente; sfumate con un quarto di birra e togliete dal fuoco. Cuocete per tre minuti in acqua salata i tubetti, scolateli all’interno della padella con i totanetti e la birra, quindi aggiungete mano a mano la birra restante per terminare la cottura, la scorza di limone, sale, pepe e la colatura di alici. Mantecate con il burro.
In un piatto fondo, versate al centro i tubetti, quindi decorate con la salsa di quinto quanto di totanetti e la polvere di erbe aromatiche.
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