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Complici la trafila in oro, il rimando alla proporzione aurea e la sua confezione, esplicitamente sartoriale, Pasta Uno.61 s’è fatta notare e, ovviamente, ha fatto molto e sta facendo parlare di sé. Federico Menetto, suo padre spirituale conosciuto per trasformare ogni passione in professione, l’ha concepita a seguito di una crisi che, a poco a poco, stava compromettendo la sua possibilità di goderne, tanto a casa quanto al ristorante. Così incomincia questa storia, con un percorso di studio che lo porta a isolare i tre elementi chiave della pasta perfetta: massima digeribilità, basso picco glicemico e, ovviamente, bontà, possibilmente insuperabile. Questo percorso, condotto in limine tra professionale e personale, presto lo conduce da Raimondo Mendolia, maestro pastaio col quale, da una selezione del miglior grano duro italiano prodotto nei Monti della Daunia, da’ vita a Pasta Uno.61. Noi di Passione Pasta vi raccontiamo, attraverso le sue parole, com’è fatta.

Dove viene prodotta, precisamente?
Nelle Marche, dove affittiamo uno stabilimento adeguato e vi installiamo la nostra trafila in oro. 

L’essiccazione è lenta e a freddo, c’è scritto in confezione ma, nello specifico, quanto dura? E a quale temperatura? 
Ci assestiamo sui 36/38 gradi a ciclo, con pause per reintegro umidità per un totale di 48 ore per ciclo.

Perché la scelta di questo specifico formato?
Per ragioni personali… – come tutto, del resto, in questo progetto n.d.a – è il formato che mi piaceva e che più piaceva alle mie figlie. È anche quello cui associo, nel ricordo, i piatti migliori mai assaggiati, come quello, recente, di Alajmo, coi pomodori arrostiti e la melanzana affumicata; quell’altro, miracoloso, di Bottura, un rigatone quadrato ripieno di civet di lepre; penso, poi, anche al maestro della mezza manica Lucio Pompili: pazzesche quelle condite con anguilla, acqua di lattuga e guanciale, così come alla cacio e pepe di Salvatore Tassa… sono tutti grandi piatti della mia memoria. 

Cosa intendi con formato di pasta unico? (Si tratta di un brevetto vostro? Non ce ne saranno altri?)
No, non ora, quantomeno, dal momento che la trafila è stata creata ad hoc secondo le indicazioni dello studio fatto da Raimondo Mendolia sulla proporzione aurea, 1.61, appunto. Anche la bontà, soprattutto la bontà, ne sono convinto, ha le sue regole! 

Perché avete optato per una pasta rigata, e non liscia? 
La scelta è stata fatta dalle mie figlie, Lucia, Sara e Maria che sono stato il primo banco di prova.

In cosa – precisamente – si differenzia questa pasta dalle altre, artigianali, attualmente  in commercio?
Partiamo da una promessa : usare una regola per arrivare alla qualità costante e innalzare, ad ogni nuovo lotto, l’asticella, rinunciando pertanto all’accessibilità del prodotto. Per esaudire questa promessa, ci siamo pacificati con noi stessi e coi nostri obiettivi e, a poco a poco, siamo diventati insensibili alle vendite e alle regole imposte dal mercato, un mercato avido che chiede sempre… cosa? Altri formati, prezzi inferiori, altri grani… il mercato chiede sempre di più ma, fortunatamente, possiamo permetterci di non ascoltarlo.

Cosa la rende, concretamente, così preziosa?
La ricerca della semola migliore, l’esclusività e poi la confezione disegnata da Angelo Inglese, famoso sarto di Ginosa il quale, preso dall’entusiasmo, un giorno mi ha chiamato e mi ha detto che avrebbe “vestito” lui ogni pacco di pasta con le sue stoffe, che avrebbe cucito a mano, una per una. Così ogni confezione diventa un pezzo unico, di sartoria, ed  è realizzato con stoffe superbe…

Qual è il suo condimento ideale?
Ognuno ha la sua ricetta preferita. Io l’adoro con la passata “magnum” di Peppe Zullo, oppure con il Parmigiano Reggiano di montagna 48 mesi di Giovanni Minelli. Tra i nostri clienti abbiamo grandi sportivi e atleti che la prediligono per la digeribilità e il  bassissimo indice glicemico e di glutine. Non si tratta di dettagli, ma di elementi che possono realmente cambiare la qualità della vita.

Quale futuro intravedi per pasta UNO.61?
Qui torniamo alla risposta precedente: sono sicuro che Pasta Uno.61 diventerà un punto di riferimento per coloro i quali devono consumare la pasta come ingrediente principale della loro dieta. Ecco perché, oltre alla confezione di Angelo Inglese, è possibile acquistare le “ricariche” ad un prezzo decisamente più contenuto.

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