Per prima cosa preparate un trito di sedano e carota e mettete a rosolare in un tegame di alluminio o di coccio assieme all’olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto unite le cipolle tagliate a fettine sottili, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti. A questo punto salate leggermente e, quando le cipolle inizieranno ad imbrunire, unite la carne che nel frattempo avrete rosolato in una padella antiaderente. Fate insaporire per circa 10 minuti, quindi sfumate con poco vino bianco. Attendete che il liquido si prosciughi e che le cipolle inizino ad attaccarsi al fondo, quindi staccatele delicatamente con un cucchiaio di legno e unite altro vino. Proseguite così per circa due ore e, quando la carne sarà tanto tenera da sfilacciarsi e il sugo apparirà di un bel colore brunito, il vostro sugo alla genovese sarà pronto. In una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere la pasta, scolate al dente e aggiungete al tegame con il sugo alla genovese; aggiungete il Pecorino, mantecate per qualche minuto e servite la vostra pasta ancora fumante.