Sopra una spianatoia aggiungete la farina e formate la classica forma a fontana; nell’incavo centrale versate le uova sbattute. Incorporate la farina alle uova con l’aiuto di una forchetta e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Dedicatevi al ripieno: iniziate macinando in maniera molto fine le carni, trasferitele in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il Parmigiano Reggiano e la noce moscata. L’ideale è lasciare riposare il composto per qualche ora in frigorifero: la ricetta originale prevede 12 ore di riposo. Riprendete la pasta, tiratela con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile; ricavate quadratini dalla misura di circa 3 cm di lato, all’interno di ognuno aggiungete una noce di ripieno, piegate la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, procedete piegando il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premete il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente. Lasciate riposare i tortellini e preparate il brodo di carne. In una pentola molto capiente aggiungete la carne di manzo e la mezza gallina o cappone, coprite con dell’acqua fredda e portate a ebollizione. Una volta che l’acqua bolle togliete con la schiumarola la schiuma in superficie, aggiungete le verdure, salate e fate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore. Trascorso il tempo indicato mettete la carne da parte, filtrate il brodo e spostatelo in una casseruola. Portate il brodo nella casseruola a ebollizione e aggiungete i tortellini: fate cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Impiattate e servite fumanti.