Si presenta in diversi formati, di cui fettuccine e tagliatelle sono i più diffusi, arrotolati in piccoli nidi. La sfoglia si presenta ruvida e grezza, adatta ad assorbire anche i sughi più corposi ed elaborati. Il nome richiama la semplicità e genuinità delle origini della cucina italiana, con particolare riferimento ai due colori che li abitano: uno classico a base di farina e uova e uno verde in cui viene aggiunto, all’impasto, una purea di spinaci; il giallo allude alla brillantezza della paglia, il verde alla freschezza del fieno.

Origini

Sono un formato originario delle regioni settentrionali, in particolare della tradizione gastronomica e culinaria emiliana. La collocazione esatta in questa zona è testimoniata dalla loro presenza all’interno di detti popolari radicati tra le genti emiliane.

Cucina

Dall’Emilia si diffusero presto in tutta Italia, e difatti negli anni Cinquanta e Sessanta erano in voga soprattutto nei ristoranti di Siena. Qui venivano servite con ragù di cinta senese a base di spalla e salsicce, bacche di ginepro, Chianti e passata di pomodoro. La loro versatilità, tuttavia, le rende gustose con tutti i tipi di condimento: ottime come paste asciutte o sformati di pasta, si prestano anche ad abbinamenti con pesce, molluschi, vongole e funghi, così come con formaggi teneri o crema di latte. In autunno interpretano molte ricette, in particolare paglia e fieno con salsiccia e castagne oppure con stracchino, speck e noci.