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EMILIA-ROMAGNA: PAGLIA E FIENO CON SALSICCIA E CASTAGNE

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Si presenta in diversi formati, di cui fettuccine e tagliatelle sono i più diffusi, arrotolati in piccoli nidi. La sfoglia si presenta ruvida e grezza, adatta ad assorbire anche i sughi più corposi ed elaborati. Il nome richiama la semplicità e genuinità delle origini della cucina italiana, con particolare riferimento ai due colori che li abitano: uno classico a base di farina e uova e uno verde in cui viene aggiunto, all’impasto, una purea di spinaci; il giallo allude alla brillantezza della paglia, il verde alla freschezza del fieno.

Origini

Sono un formato originario delle regioni settentrionali, in particolare della tradizione gastronomica e culinaria emiliana. La collocazione esatta in questa zona è testimoniata dalla loro presenza all’interno di detti popolari radicati tra le genti emiliane.

Cucina

Dall’Emilia si diffusero presto in tutta Italia, e difatti negli anni Cinquanta e Sessanta erano in voga soprattutto nei ristoranti di Siena. Qui venivano servite con ragù di cinta senese a base di spalla e salsicce, bacche di ginepro, Chianti e passata di pomodoro. La loro versatilità, tuttavia, le rende gustose con tutti i tipi di condimento: ottime come paste asciutte o sformati di pasta, si prestano anche ad abbinamenti con pesce, molluschi, vongole e funghi, così come con formaggi teneri o crema di latte. In autunno interpretano molte ricette, in particolare paglia e fieno con salsiccia e castagne oppure con stracchino, speck e noci.

Una ricetta

Paglia e fieno

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta gialla

150 g di farina 00

100 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova medie

Olio extra vergine di oliva q.b

Acqua q.b

Sale q.b

Per la pasta verde

150 g di farina 00

100 g di semola rimacinata di grano duro

1 uovo e 1 tuorlo

60 g di spinaci

Olio extra vergine di oliva q.b

Acqua q.b

Sale q.b

Per il condimento

150 g di salsiccia di maiale

100 g di castagne cotte al vapore

1 scalogno

Rosmarino q.b

Parmigiano Reggiano q.b

Olio extra vergine d’oliva

Pepe q.b

Sale q.b

Preparazione

Per la tagliatella paglia e fieno dovrete creare due impasti diversi. Sopra una spianatoia, disponete le farine e create due fontane. Nell’incavo centrale dell’impasto per le tagliatelle gialle aggiungete due uova, sale e olio; nell’altro impasto, per le tagliatelle verdi, aggiungete gli spinaci precedentemente lessati e passati nel mixer, un uovo, un tuorlo, olio e sale. Lavorate gli impasti fino a ottenere due composti lisci ed elastici, avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete gli impasti e tirateli fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile. Se avete una macchina per pasta, passate le sfoglie all’interno e ricavate le tagliatelle colorate, altrimenti ricavatele a mano con l’aiuto di un coltello. Fate asciugare le tagliatelle e dedicatevi al condimento. In un tegame fate rosolare la salsiccia di maiale insieme allo scalogno finemente tritato e un filo d’olio. Cuocete fino a che la salsiccia non sarà ben colorata, aggiungete le castagne tritate e continuate la cottura per circa 10 minuti. Nel frattempo, in una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere le tagliatelle colorate. Scolate la pasta e unitela alla padella con la salsiccia e le castagne, impiattate e ultimate con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
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