Iniziate con le sagne: impastate tutti gli ingredienti, stendete la pasta e tagliatela come delle tagliatelle sottili, poi arrotolatele su se stesse per ottenere le sagne. Infarinatele in modo che non si attacchino e mettetele da parte. È il momento di occuparvi del brodo di crostacei: per prima cosa rosolate le verdure con i pomodorini la lemon grass e lo zenzero. In una padella, a parte, dorate i carapaci e uniteli alle verdure. Sfumate il tutto con vino bianco e bagnate, a coprire, con acqua. Fate cuocere il brodo per circa un’ora a fuoco lento e poi filtratelo. Fatto questo, procedete con la crema di trippa: tagliate la trippa julienne e mettetela in una pentola a cuocere con una parte del brodo di crostacei per circa 15 minuti. Aggiustare di sale e pepe, frullare e filtrare il composto. Fate poi la salsa: in una padella, mettete aglio e scalogno tritato e fateli cuocere, a fuoco lento senza dorare. Aggiungete una parte del brodo di crostacei e fate ridurre il tutto. In una pentola fate bollire abbondante acqua salata e calate la pasta. Una volta cotta la pasta, scolatela e mettetela in padella a saltare, aggiungendo subito dopo i molluschi e crostacei privati del guscio, gli spinacini baby ed il peperoncino. Legate la pasta con un filo di olio extra vergine. Per completare il piatto, mettete la crema di trippa alla base del piatto, adagiare la pasta e guarnite con la catalogna cruda a carpaccio.