Per prima cosa occupatevi dell’arrosto: versate un filo d’olio extravergine di oliva in una padella e rosolate bene la fesa di vitello da tutti i lati, quindi regolate di sale e di pepe e trasferite il tutto in una pirofila leggermente unta. Aggiungete lo spicchio d’aglio, le erbe aromatiche e un mestolo di brodo, quindi infornate a 180° per circa un’ora. Dopo aver mondato e saltato le biete in padella con una noce di burro, regolate di sale e tritate. Quando l’arrosto sarà cotto, tritatelo e unitelo alle biete, mettendo da parte il sugo rilasciato in cottura. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, le uova, il Grana Padano, un pizzico di noce moscata e regolate di sale. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate da parte mentre stendete la pasta dei vostri agnolotti. Disponete la farina nella tradizionale forma a fontana e nell’incavo centrale versate le uova leggermente sbattute. Incorporate a mano a mano la farina e impastate fino a raggiungere una sfoglia soda ed elastica. Formate una sfera e lasciate riposare per circa 30 minuti. Tirate la pasta fino ad ottenere uno spessore molto sottile, quindi formate delle piccole palline di ripieno e disponetele sulla sfoglia a distanza di 1-2 cm l’una dall’altra. Piegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno e pizzicate la pasta tra una pallina e l’altra, quindi ritagliate i vostri agnolotti aiutandovi con la rotella.
Preparate infine il sugo d’arrosto per il condimento: frullate il sugo dell’arrosto con un mixer, quindi trasferite in una pentola e fate sobbollire a fuoco medio per 10-15 minuti. Quando avrete ottenuto la consistenza desiderata, levate dal fuoco e aggiungete una noce di burro. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata e scolateli nella pentola con il sugo di arrosto; amalgamate bene il tutto e impiattate. Potete ora ultimare il piatto con una grattugiata di Grana Padano e servire i vostri deliziosi agnolotti del plin.