Per prima cosa preparate il ragù: rosolate le verdure e la pancetta tritate molto finemente in un tegame con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite la carne macinata e mescolate bene finché non “sfrigola”, quindi sfumate con il vino e continuate a mescolare fino a quando l’alcool non sarà completamente evaporato. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa due ore, aggiungendo del brodo all’occorrenza. A cottura ultimata unite il latte per smorzare l’acidità del pomodoro, quindi regolate di sale e di pepe. Dedicatevi ora alle tagliatelle: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti al riparo dalla luce. Stendete l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile e quando la sfoglia inizia ad allargarsi, avvolgetela sul mattarello e rotolate lo stesso allargando la sfoglia con le mani dal centro verso le estremità del mattarello. Una volta ottenuta una bella sfoglia sottile, arrotolatela su se stessa. A questo punto affettate il rotolo ottenendo fette di 1 cm di spessore, srotolate le vostre tagliatelle e adagiatele su una tovaglia infarinata. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatele e unitele al ragù. Ultimate il piatto con una spolverata di Parmigiano Reggiano fresco e gustate questa deliziosa ricetta dalla tradizione secolare.