Il tocco alla genovese, u tuccu in dialetto ligure, è un sugo rosso a base di carne che in Liguria rappresenta una vera e propria istituzione. Un tradizionale condimento che si soleva preparare la domenica, quando si aveva il tempo di cuocere la carne fin dal primo mattino, dove la carne “toccava” solamente il pomodoro per dargli il sapore e veniva utilizzata come pietanza vera e propria, mentre il sugo veniva poi utilizzato per condire gustosi ravioli fatti in casa.

Dove trovarli:

La Brinca
Via Campo di Ne, 58, Ne (GE) – +39.0185.337480
https://www.labrinca.it

La Brinca è stata una delle antesignane del fin troppo abusato chilometro zero: da sempre qui si utilizzano i prodotti della valle, dalle farine agli ortaggi, dall’olio agli animali da cortile, fino ad arrivare ai formaggi e ai salumi. Le ricette sono quelle tradizionali delle famiglie del paese, quelle della festa come i ravioli col tocco, o quelle più di sussistenza e contadine come il prebugiun di Campo di Ne fatto di cavolo nero, cipolla e patate, che si differenzia dal classico prebugiun genovese fatto invece con diverse erbe di campo bollite.

Il Michelaccio
Via Innocenzo Frugoni, 49, Genova – +39.010.5704274
http://www.ilmichelaccio.it

Grazioso bistrot contemporaneo dove i piatti della tradizione genovese vengono rivisitati in chiave moderna. L’offerta è varia: piatti semplici e una carta senza distinzione tra primi, secondi e antipasti; qualche assaggio, tra spuntini gastronomici e stuzzicheria. Intrigante l’orientalizzazione che ricorda i dim sum dei Ravioli genovesi al vapore e tocco di carne, intensissimo quest’ultimo, in salsa, e la Zeraria di carne, ottimo punto di congiunzione tra la millefoglie e la terrina.