Ravioli

RAVIOLI

Tipico formato di pasta ripiena nazionale, dalla forma quadrata o tonda, preparati con una sfoglia all’uovo contenente diversi ripieni: dalla carne al pesce, dalle verdure al formaggio. La caratteristica originaria è quella di avere l’impasto ricco più di acqua che di uova.

Origini

Secondo alcune teorie dietro al termine raviolo risiederebbero alcuni equivoci. Dall’interpretazione dei testi medievali sarebbe possibile comprendere che il nome “raviolo” poteva essere sia sinonimo di tortello che di polpetta, modellata a forma di uovo, cotta in brodo o nel grasso. Un’altra teoria riguardante l’attribuzione del nome cita un cuoco della Repubblica di Genova, il cui nome sarebbe stato, appunto, Ravioli. Ad ogni modo, si collocano nelle tradizioni gastronomiche del nord Italia, ma è difficile attribuire loro una data o un luogo di nascita precisi. Certamente sappiamo che vengono citati già nel Decameron di Giovanni Boccaccio insieme ai maccheroni, mentre un atto ufficiale, datato 1100, descrive quello che un padrone forniva a un mezzadro savonese in occasione della vendemmia: un pasto per tre persone composto di pane, vino, carne e ravioli, il ché viene confermato dall’usanza attestata già nel Duecento, in quel di Genova, di usare i ravioli quale merce di scambio durante le “fiere”.

Cucina

Come già detto, i ravioli possono essere farciti in diversi modi, ma il ripieno più diffuso sarebbe quello di carne, e prevede tendenzialmente l’utilizzo di manzo, maiale, vitello, coniglio o faraona. Il ripieno più innovativo è quello a base di pesce o crostacei ed è in genere preparato utilizzando la polpa di questi animali dopo averla fatta rosolare in padella e con l’aggiunta di verdure o formaggi. Allo stesso modo sono state create ricette che prevedono l’utilizzo di molluschi. Si possono riempire con ripieni a base di verdure o formaggio come fontina, ricotta o gorgonzola, utilizzando delle uova per amalgamare il composto ed inserirlo nella sfoglia. In Lazio, Toscana e Marche, dove vengono chiamati “tortelli”, il ripieno è solitamente costituito da ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Esistono poi anche i ravioli capresi, tipici della città di Capri, che non hanno le uova nell’impasto e vantano un ripieno a base di scamorza, uova, maggiorana fresca e Parmigiano Reggiano. I ravioli vengono comunemente serviti con un sugo di carne o un semplice sugo al pomodoro, possono essere conditi anche solo con burro e salvia.

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