Lo “Spago Oro” è un piatto che rappresenta il nostro modo di fare etico del “non fare scarti”. È uno spaghetto di semola di grano duro, in estate prodotto da noi con la macchina Monferrina, da un impasto con idratazione al 40% che poi viene fatta seccare al sole. È cotto in un dashi fatto con katsobushi di Alalunga dell’Adriatico e papaline essiccate e affumicate. Viene mantecato poi con Garum di sarde (prodotto con gli scarti delle sarde, teste e lische) e succo di uva Dorona acerba fermentata, che è l’uva del diradamento della vigna che noi recuperiamo tra fine luglio e inizio agosto. In mantecatura aggiungiamo una noce di burro e finocchietto di mare (che regala una nota agrumata) e il piatto è completato infine con alici crude e una foglia d’oro. La foglia d’oro sta ad indicare che con prodotti di scarto si può ottenere qualcosa di prezioso. in questo piatto è evidente l’insegnamento di Bottura che invita a considerare “oro” gli ingredienti umili.