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SPAGO D’ORO, DI CHIARA PAVAN E FRANCESCO BRUTTO

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Lo “Spago Oro” è un piatto che rappresenta il nostro modo di fare etico del “non fare scarti”. È uno spaghetto di semola di grano duro, in estate prodotto da noi con la macchina Monferrina, da un impasto con idratazione al 40% che poi viene fatta seccare al sole. È cotto in un dashi fatto con katsobushi di Alalunga dell’Adriatico e papaline essiccate e affumicate. Viene mantecato poi con Garum di sarde (prodotto con gli scarti delle sarde, teste e lische) e succo di uva Dorona acerba fermentata, che è l’uva del diradamento della vigna che noi recuperiamo tra fine luglio e inizio agosto. In mantecatura aggiungiamo una noce di burro e finocchietto di mare (che regala una nota agrumata) e il piatto è completato infine con alici crude e una foglia d’oro. La foglia d’oro sta ad indicare che con prodotti di scarto si può ottenere qualcosa di prezioso. in questo piatto è evidente l’insegnamento di Bottura che invita a considerare “oro” gli ingredienti umili.

Tempo di preparazione

1 h

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

La nostra versione

Ingredienti per 4 persone

320 g spaghetti di semola di grano duro
8 alici
una foglia d’oro
una noce di burro
Garum di sarde q.b.
succo di uva acerba fermentato q.b.
finocchietto di mare q.b.

Per il brodo dashi:
15 g katsobushi di Alalunga
50 g papaline essiccate e affumicate
15 g alghe kombu
1 lt acqua

Preparazione

Per prima cosa preparate il vostro dashi: tritate grossolanamente l’alga kombu e versatela in un litro di acqua, quindi lasciate riposare una mezz’ora. Cuocete lentamente per 15 – 20 minuti, ma senza portare l’acqua a ebollizione. Rimuovete le alghe, quindi unite il katsobushi e le papaline essiccate, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Lasciate riposare altri dieci minuti, quindi filtrate il tutto e cuocetevi gli spaghetti. Scolate la pasta quando sarà al dente e trasferitela assieme a qualche cucchiaio di brodo in una padella dove avrete fatto fondere la noce di burro. Mantecate qualche istante a fuoco vivace, unite il Garum, il succo di uva, il finocchietto di mare e amalgamate il tutto. Guarnite gli spaghetti con le alici crude tagliate a tocchetti e la foglia d’oro, quindi servite ancora fumante.
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