I vincisgrassi rappresentano il primo piatto tradizionale della cultura gastronomica di Ancona, e in generale marchigiana. Si potrebbero confondere con le lasagne bolognesi ma, in realtà, presentano importanti differenze: la carne usata per il ragù non è macinata ma tagliata in modo grossolano, la besciamella è più compatta e le spezie utilizzate si percepiscono in maniera forte e chiara. Non esiste una ricetta originale, ogni paese e famiglia ne prepara una versione diversa secondo i propri gusti; la vera costante è la presenza di questo piatto in ogni occasione in cui ci sia una ricorrenza da celebrare.
DOVE TROVARLI:
In collaborazione con Passione Gourmet.
Andreina
via Buffolareccia 14, Loreto (AN) – Telefono +39.071.970124
http://www.ristoranteandreina.it/
Varcata la soglia di Andreina a Loreto, visto il suggestivo spiedo che ivi troneggia con le braci ardenti e le carni, ci siamo chiesti se Carducci abbia qui trovato ispirazione per la sua San Martino “Gira su’ ceppi accesi lo spiedo scoppiettando” magari vedendo un cacciatore seduto “su l’uscio a rimirar”. Trattasi ovviamente di suggestione: la poesia è datata 1887, Andreina 1959.
In cucina Errico Recanati, svezzato attorno allo spiedo dalla fondatrice nonna Andreina, non si è accontentato dell’eredità dei padri, formandosi alla corte di importanti maestri quali Vissani e Leemann, prima di tornare a casa.Piatto emblema è la Cacio e pepe cotta alla brace, una forchettata di spaghetti idratati pochi minuti, grigliati e terminati in padella con un blend di pepi: consistenza singolare e percezione di carbone persuasiva, un boccone esplosivo e virile. Tra i primi, oltre alla menzionata cacio e pepe, un ludico Vincisgrasso: lasagna tradizionale marchigiana, composta aperta al tavolo, alleggerita rispetto a quella storica, con protagonista una pregevole battuta di Scottona profumata di origano. Oggi definiremmo questa cucina come espressione di una tradizione in divenire, rispecchiante la storia dei quasi sessant’anni di Andreina e il percorso di formazione dello chef. Il merito è quello di aver intrapreso una strada di ricerca e di stile propria, con un’impronta personale marcata e riconoscibile. Prendiamo a prestito le parole di una bellissima canzone di Bertoli per definire Errico Recanati, cuoco con “un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro“. Il servizio è affidato invece a Ramona Ragaini, agile direttrice di un’orchestra giovane e affiatata.
