Classe 1982, nato a pochi chilometri dal versante lombardo del Lago di Garda, oggi lo Chef Roberto Stefani è alla guida del Tancredi di Sirmione. Una gavetta di tutto rispetto quella che l’ha impegnato in un primo momento nelle cucine di Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole, per poi trasferirsi all’Albereta di Gualtiero Marchesi dal 2008 al 2011 e completare la sua formazione tra Londra, Ginevra e Milano.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria?
Gli gnocchi di patate al pomodoro della mia nonna. Un piatto dei ricordi; non sono più riuscito a trovare un piatto così buono da nessuna parte!
Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio?
Sono cresciuto in Valsabbia, a Barghe, ma le mie esperienze professionali mi hanno portato fuori.
Ora il mio territorio, dove sono ritornato per lavoro, mi influenza e mi affascina. Cerco di valorizzarlo nei miei piatti e nella mia proposta gastronomica.
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
Sicuramente il “Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi” e il suo “Spaghettino freddo con erba cipollina e scalogno”. Ma direi anche il raviolo all’uovo di Antonio Guida e, tra i miei piatti, i “Ravioli all’uovo, alici e lupini”.
Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?
Il raviolo di Antonio Guida per l’esplosione e l’effetto sorpresa che lascia il piatto.
Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?
Penso che non ci sia distinzione. Sta al cuoco interpretare…
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può esser considerato un vero e proprio tabù?
Ci sono piatti che per tradizione nascono vincolati perché legati a un territorio. Ma la cucina ci insegna che tutto può essere rivisto in maniera diversa. Quindi rivisitato e interpretato.
Come si immagina la pasta del futuro Roberto Stefani?
Sono ingredienti che identificano la nostra italianità. Quindi l’obiettivo è rendere quanto più possibile la valorizzazione del prodotto.
