Per il ripieno: soffriggete in olio e burro la carota tagliata a tocchetti. Aggiungete lo stinco tagliato a cubetti e a seguire la coscia, la lonza e per ultima la salsiccia. Aggiungete un mestolo d’acqua, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 1,5 ore. Trascorso il tempo, aggiungete alle carni la scarola, gli spinaci e fate cuocere ancora 30 minuti, poi lasciate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un padellino. Tritate le carni finemente. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe. Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all’interno i tuorli e l’acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta, iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile. Una volta pronta la striscia di pasta, stendetela sull’asse e cominciate a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato lungo della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene. Usando la rotella dentata, tagliate per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti. Ora saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”, poi separateli uno dall’altro con la rotella. In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino. Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa tre minuti e mezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro. Potete anche servirli in un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati