Per prima cosa, preparate la bottarga d’uovo: in una bacinella mescolate il sale con lo zucchero e distribuitene la metà in una terrina. Separate il tuorlo dall’albume, adagiando il tuorlo sulla miscela di sale e zucchero e quando avete finito, ricoprite interamente con l’altra metà della miscela. Lasciate marinare per 2-3 giorni. Trascorso il tempo della marinatura dell’uovo potete procedere con la ricetta. Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua leggermente salata per cuocere la pasta, nel frattempo togliete la cotenna dal guanciale e tagliatelo a fettine poi a julienne spesse circa 1 cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella e rosolateli con fuoco molto dolce, facendo attenzione a non bruciarli. Tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli nel tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo che gli spaghetti cuociono, versate i tuorli (non marinati) in una ciotola aggiungendo il Grana Padano, il pecorino romano, il pepe e un po’ d’acqua di cottura e amalgamate tutto fino a comporre una pastella non troppo densa. Intanto il guanciale avrà raggiunto la sua cottura, toglietelo e mettetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nella padella dove avete rosolato il guanciale e saltatela brevemente per insaporirla. Togliete la padella dal fuoco e versate il composto d’uovo, mescolate energicamente. Al bisogno potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura per rendere ben cremosi i vostri spaghetti. Servite la vostra carbonare con una spolverata di bottarga d’uovo, ottenuta grattugiando il tuorlo marinato e ripulito da sale e zucchero, e granella di pistacchio.