Pasta ripiena tipica della Sardegna dalla forma allungata e dalla particolare chiusura a spiga chiamato in diversi modi: oltre alle svariate forme dialettali, tra cui la molto diffusa culurgionis, i culurgiones, in italiano vengono chiamati culurgiòne o culurgiòni. Dal 2015 quelli dell’Ogliastra sono riconosciuti col marchio IGP.
Origini
La cultura agro-pastorale che ha contraddistinto per secoli la Sardegna ha dato forma e contenuto a questo raviolo, simbolo per eccellenza della cucina sarda. Gli ingredienti che compongono l’impasto sono infatti molto semplici: farina, semola e acqua. Il ripieno, invece, può variare: trattandosi di un formato che in passato veniva preparato solo durante le occasioni importanti, e per festeggiare le principali ricorrenze religiose, all’interno vi erano posti solo ingredienti considerati, proverbialmente, pregiati. In alcune zone dell’isola sono famosi quelli ripieni di ricotta fresca e zafferano, in altre si aggiunge pecorino sardo e spinaci, oppure bietole. A renderli speciali è la caratteristica chiusura, chiamata “sa spighitta”, che rappresenta il simbolo del grano e della pancia fecondata della terra, come a propiziare la nuova annata. Nel paese di Ulassai, fino alla fine degli anni Sessanta, era usanza consumare i culurgiones solo ed esclusivamente il giorno dei morti, il 2 novembre. In tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgiones non erano considerati solo un semplice alimento ma un vero e proprio simbolo di rispetto e amicizia e, così, venivano preparati per ricorrenze particolari: il ringraziamento per la fine del raccolto del grano oppure, conditi con il grasso ovino o con lo strutto, per festeggiare il Carnevale nel mese di febbraio.
Cucina
Le due varianti tipiche sono i culurgiones dell’Ogliastra a base di patate, pecorino e menta e quelli della Gallura, dove si usa aromatizzarli con la scorza di limone o di arancia.
Oltre ai classici, esistono altre versioni di questo particolare formato: quelli della Barbagia di Ollolai sono ripieni di pecorino fresco e conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale o salsiccia fresca con una spolverata di Pecorino.
In Sardegna meridionale, invece, si usa riempirli con ricotta fresca di pecora o di capra, uovo, zafferano, pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci per poi condirli con un sugo di pomodoro fresco, peperoncino, basilico e formaggio.
