Giovanissimo, genovese, classe 1995, dopo gli studi all’Alberghiero Marco Polo di Genova, si forma a Voghera con lo chef Pio Albanese. E a Genova ci tornerà, per cucinare con lo stellato Luca Collami.
Molto ambizioso e tenace, arriva a Milano, nelle cucine del Lume, in cucina c’è Luigi Taglienti; a Cesenatico invece troverà spazio nella cucina del Magnolia di Alberto Faccani.
Ritorna nella propria regione per guidare la prima cucina, è quella dell’Armatore a Finale Ligure, continuerà al Fradis Minoris, in Sardegna, con la consulenza dello chef stellato Claudio Melis.
Dal mare alla montagna, atterra a Champoluc per fare ricerca e studiare le materie prime valdostane da accostare ai sapori mediterranei. Due i menù proposti al Restò Tatà: “Audaciamente” e “Las Alpes”; la cucina è diretta, audace e in via di definizione. Simone è giovanissimo e saprà, assieme al suo team, valorizzare ancora meglio le eccellenze valdostane.
Primo ricordo della pasta:
Sicuramente quando andavo a casa della nonna, al mattino preparava gli gnocchi per il pranzo. Io la guardavo affascinato. Alcune volte li mangiavo anche crudi.
Cosa rappresenta per te la pasta?
Rappresenta l’Italia, anche se ormai nel mondo si fa un po’ ovunque, é elegante e difficile allo stesso tempo, per questo mi piace lavorarci, e trovare ricette e forme diverse per renderla unica.
C’è un piatto di pasta che ha forgiato il tuo percorso o che ti ha fatto fare lo “switch”?
Ad un corso con lo chef Enrico Bartolini ho avuto la fortuna di assaggiate i suoi bottoni ripieni con olio al lime, polpo alla brace e salsa al caciucco. Da quel momento avevo capito che la pasta è un mondo incredibile.
Che tipo di pasta proponi nel tuo ristorante? E se l’acquisti, da quali produttori ti rifornisci?
Facciamo tanta pasta fresca, dai ravioli ai bottoni e gnocchi; come pasta secca usiamo la pasta Felicetti, che ha una grande cottura e un sapore veramente buono.
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può essere considerato un vero e proprio tabù?
La pasta è poliedrica, ha un’infinità di destinazioni d’uso, gli si può dargli tutte le forme che si vuole. È come se fosse un gioco continuo. Tra gli aspetti fondamentali ci deve essere il rispetto degli equilibri.
Come vedi la pasta del futuro ?
Oramai siamo già nel futuro della pasta, almeno a livello industriale, con le nuove stampanti stanno continuamente usando formati diversi perché ormai nella società di oggi l’aspetto é diventato molto importante, forse un po’ troppo. Ma mi aspetto però, grazie a queste nuove tecniche, lo sviluppo di un nuovo prodotto, qualcosa che non si è mai pensato e visto prima. Una sfida anche per noi chef, che potremmo riuscire in questo!
