Estratto di carciofo
Tagliate a pezzi i carciofi, le carote, le cipolle pelate e i gambi di sedano. Coprite di acqua e portate a bollore. Unite il pepe in grani, l’aglio, l’anice stellato, mezza bacca di vaniglia e un pezzetto di cannella. Bollite per mezz’ora e lasciate in infusione a fuoco spento per 2 ore. Filtrate e portare a riduzione fino ad ottenere una consistenza fluida e un sapore intenso.
Salsa al levistico
Frullate il levistico sfogliato con lo yogurt di capra. Unite la maionese neutra e regolate di sale.
Tartufi di mare
Cuocete a vapore per 2 minuti i tartufi di mare, quindi puliteli ancora caldi.
Composta di bergamotto
Tagliate i bergamotti a cubetti ed eliminate i semi. Unite lo zucchero e lasciate macerare una notte in frigorifero. L’indomani cuocete il bergamotto con lo zucchero per mezz’ora, unendo poca acqua e una foglia di alloro. Frullate il tutto fino ad ottenere una composta liscia e passate al setaccio.
Finitura
Cuocete i fusilloni in abbondante acqua salata, mantecate con l’estratto di carciofo e una noce di burro. Disponete i fusilloni sul piatto, cospargete con la salsa al levistico, i tartufi di mare, la composta di bergamotto e terminate con alcune foglie di levistico fresco.
