Per prima cosa preparate la pasta fresca e lasciatela riposare per una mezz’ora sotto vuoto.

Per il ripieno tagliate la trippa a striscioline e cuocetela con una cipolla dorata, sfumate con del vino bianco e macchiate con 30 g di concentrato di pomodoro. Aggiungete del brodo e continuate la cottura per circa 2 ore. Trascorso questo tempo omogeneizzate il tutto fino a che non otterrete una crema omogenea e aggiustate di sale.

A questo punto tirate la pasta fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e create dei quadrati di circa 2 cm. Aggiungete il ripieno (circa 4 g per ogni quadrato) chiudete e realizzate la barchetta. Infine mettete la pasta in abbattitore a una temperatura di -18 C°.

Passate ora alla preparazione della triglia: squamatela, ricavate la polpa e tenete da parte la testa e la coda per preparare il fondo di cottura. Con la lisca e la pelle realizzate invece il fumetto.

Maionese di datterini
Frullate i datterini a crudo e setacciate, quindi montate come una maionese aggiungendo olio extravergine di oliva.

Maionese al basilico
Sbollentare il basilico e abbattetelo in acqua e ghiaccio. Frullate il tutto e montate come una maionese aggiungendo olio extravergine di oliva.

Componete il piatto disponendovi le barchette e adagiandovi la triglia al di sopra. Macchiate con le maionesi e con il nero di seppia al naturale.