Loading

BARCHETTA ALLA TRIPPA – Giuseppe Lo Presti

HomeBlogRicetteBARCHETTA ALLA TRIPPA – ...

La ricetta della Barchetta alla trippa di Giuseppe Lo Presti, chef all’Osteria Arborina di La Morra (CN). Un piatto che unisce il Chianti e le Langhe.

Tempo di preparazione

2 h 30

Difficoltà

Media

Ingredienti

Barchetta con trippa, triglia di fondale in tre cotture, maionese di datterino, olio al basilico e nero di seppia

Ingredienti per 2 persone

Per 250 g di pasta fresca:
75 g semola
75 g farina 00
100 g tuorlo d’uovo
50 g uovo intero

Per il ripieno:
100 g trippa
una cipolla
30 g concentrato di pomodoro
vino bianco q.b.
brodo q.b.
sale q.b.

Per il fondo di triglia:
4 triglie di fondale (testa e coda)
500 ml acqua
40 g sedano
un pomodoro
due cipollotti rossi

Per il fumetto di triglia:
Lische e pelle delle quattro triglie
50 g porro

Per la maionese di datterini:
150 g datterini freschi
olio extravergine di oliva q.b.

Per la maionese di basilico:
due mazzetti di basilico
olio extravergine di oliva q.b.

50 g nero di seppia

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta fresca e lasciatela riposare per una mezz’ora sotto vuoto.

Per il ripieno tagliate la trippa a striscioline e cuocetela con una cipolla dorata, sfumate con del vino bianco e macchiate con 30 g di concentrato di pomodoro. Aggiungete del brodo e continuate la cottura per circa 2 ore. Trascorso questo tempo omogeneizzate il tutto fino a che non otterrete una crema omogenea e aggiustate di sale.

A questo punto tirate la pasta fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e create dei quadrati di circa 2 cm. Aggiungete il ripieno (circa 4 g per ogni quadrato) chiudete e realizzate la barchetta. Infine mettete la pasta in abbattitore a una temperatura di -18 C°.

Passate ora alla preparazione della triglia: squamatela, ricavate la polpa e tenete da parte la testa e la coda per preparare il fondo di cottura. Con la lisca e la pelle realizzate invece il fumetto.

Maionese di datterini
Frullate i datterini a crudo e setacciate, quindi montate come una maionese aggiungendo olio extravergine di oliva.

Maionese al basilico
Sbollentare il basilico e abbattetelo in acqua e ghiaccio. Frullate il tutto e montate come una maionese aggiungendo olio extravergine di oliva.

Componete il piatto disponendovi le barchette e adagiandovi la triglia al di sopra. Macchiate con le maionesi e con il nero di seppia al naturale.

Condividi su facebook
Facebook
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su telegram
Telegram
Condividi su email
Email

Lascia un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi marcati con * sono obbligatori.

Shopping Basket
error: Il contenuto è protetto