Vessillo dell’italianità, lo spaghetto è diventato nell’ultimo secolo uno dei formati più amati dagli Chef conterranei. Non solo perché il formato in sé è ottimo per trattenere le salse, ma anche per le innumerevoli ricette presenti nella nostra tradizione da cui qualsiasi professionista può prendere spunto. Ed ecco che un semplice carboidrato diventa una tela bianca su cui ogni cuoco può dipingere il proprio stile e le proprie intuizioni. Perciò, per festeggiare il World Pasta Day 2024, ci siamo dedicati a trovare i più interessanti e autorevoli dalle esperienze dei critici di Passione Gourmet.
Ecco le migliori versioni degli ultimi anni.
Classici rivisitati
Aalto, Chef Takeshi Iwai, Milano
Come non citare la reinterpretazione della Cacio e Pepe di Takeshi Iwai. Un ragionato intreccio in cui la cultura occidentale si fonde diligentemente con quella orientale, palesando l’amore immenso dello Chef verso la cucina italiana.
Miramonti L’Altro, Philippe Levéillé, Concesio (BS)
Da sempre in grado di stupire i palati più veterani, Philippe Levéillé riesce oltremodo a tastare nuovi orizzonti con la sua Carbonara di ostriche, le cui note sapide e iodate si armonizzano perfettamente con gli altri elementi che compongono il piatto.
Sine, Roberto Di Pinto, Milano
Vulcanica, stimolante, personale. Non servono di certo altri aggettivi per spiegare al meglio la cucina di Roberto Di Pinto. Una rappresentazione concreta della sua creatività che si rispecchia anche nel suo Spaghetto al pomodoro. Qui il piatto, con accenni di dolce-piccante, viene rifinito da una pasta di mandorla grattugiata per riprendere il ruolo del formaggio.
Kresios, Giuseppe Iannotti, Telese Terme (BN)
Se molti professionisti del settore sono ossessionati dallo sfondare le paratie dell’avanguardia, Iannotti si concentra sul perfezionamento costante del proprio lavoro. La massima espressione di questa filosofia è senz’altro il suo Spaghetto allo scoglio: una salsa di pesce concentrata, fatta con una media di 50 tipologie di specie ittiche. Una sintesi di tutti i sapori del mare.
DaGorini, Gianluca Gorini, San Piero In bagno(FC)
Da diversi anni Gorini vive in simbiosi col territorio preappenninico di San Piero In Bagno. Lo respira a tal punto da riuscire a trasmetterlo in maniera del tutto naturale coi suoi piatti. Un esempio degno di nota è il suo Spaghetto al burro con genziana, caciotta di capra e scorzetta di bergamotto candito.
Autem*, Luca Natalini, Milano
Di Luca Natalini si può decisamente apprezzare la profondità di gusto, la solidità e la concretezza; spinge, con dovizia tecnica, su ogni piatto, con presentazioni sempre eleganti e il suo obiettivo primario e assoluto è quello di far godere i suoi commensali. Piatto iconico assoluto la sua versione, geniale, della Pasta in bianco, cotta in un decotto di alloro e mantecata con vermouth, aceto alle prugne e miele.
Spaghetti Freddi
Acquerello, Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona (VA)
Da buon marchesiano quale è Silvio Salmoiraghi, non poteva astenersi dal dedicare un suo piatto al Maestro. La sua Insalata di pasta alla carrettiera fa quasi da manifesto gastronomico alla sua cucina intrisa di tecnica e di equilibri ben calibrati.
Contrada Bricconi, Michele Lazzarini, Oltressenda Alta (BG)
Michele Lazzarini è il talentuoso ex braccio destro di Niederkofler: un fuori classe dell’Haute cuisine dedito a sviscerare tutte le potenzialità degli ingredienti che la montagna gli offre. Troviamo un esempio nel suo Spaghetto freddo, nato dalla volontà di recuperare gli scarti della lavorazione della trota per dargli nuovo lustro.
Quadri, Massimiliano Alajmo-Sergio Preziosa, Venezia
Il Quadri non è solo un ristorante, ma è il prodotto di uno studio in cui lo Chef Alajmo si è immerso nella cultura dell’antica città lagunare. Il risultato è un puzzle gastronomico in cui i piatti, come i suoi Spaghettini freddi con salsa di conchiglie e crudo di pesce, diventano tasselli atti a comporre un’esperienza palatale divertente e appagante.
Matteo Grandi in Basilica-Gaudes, Matteo Grandi, Vicenza
Tra gli obiettivi principali di Matteo Grandi c’è quello di stupire. Un obiettivo che, con la sua cucina, raggiunge pienamente. Il suo menù è un omaggio all’oriente in cui tutte le portate, e quindi anche il suo Spaghetto freddo con fagioli, ceviche di astice e sesamo, si collegano reciprocamente grazie a un elegante uso dell’umami.
Fenicottero Rosa, Alessandro Giraldi, Faenza
Le lussuose sale della villa neoclassica Abbondanzi fanno da cornice al ristorante Fenicottero Rosa: un ameno luogo in cui Alessandro Giraldi trasmette la sua idea culinaria che vede come maggiori protagonisti erbe, spezie e prodotti ittici. In tal senso, il suo Spaghettino freddo con ostrica, crescione e caviale è il dipinto perfetto della sua cucina.
Frutti
Osteria Francescana, Massimo Bottura, Modena
Il Quasi uno spaghetto al pomodoro è solo una delle tappe gustative di un percorso in cui Massimo Bottura corre sul confine del dolce e del salato. Un interessante gioco di sapori e temperature in cui il peperone, fondendosi magistralmente con le amarene, crea un abbinamento inusuale dal gusto davvero sorprendente.
Cracco Portofino, Mattia pecis, Portofino
Da quando Cracco è sbarcato sulle coste liguri, Portofino è diventato un porto sicuro per tutti gli appassionati gourmet. Sulle tavole del ristorante vengono servite le intuizioni d’avanguardia dello chef Mattia Pecis, tra le quali spicca Spaghettone con estratto di amarena, scampo crudo e provola affumicata: un equilibrismo palatale in cui acidità, dolcezza e sapidità si intrecciano magnificamente.
L’Argine A Venco, Antonia Klugmann, Dolegna Del Collio (GO)
La cucina di Antonia Klugmann è lo specchio cristallino di un territorio che è vivo, in continuo cambiamento. Questa è l’essenza della tavola di L’Argine A Vencò: un luogo dove la struttura entra quasi in simbiosi con la natura stessa. Tra i piatti d’autore della Chef non si possono tralasciare i suoi Spaghetti, fragole e aglio orsino che, nel corso degli anni, è diventato il fil rouge dei suoi percorsi degustativi primaverili.
Il Tiglio, Enrico Mazzaroni, Montemonaco (AP)
Se cercate un vademecum vivente sulla flora e la fauna della Sibilla, allora Enrico Mazzaroni è la persona che fa al caso vostro. Uno Chef con una passione sfrenata per l’acidità e la sapidità. Un amore che traspare in maniera evidente in alcuni suoi piatti; tra i quali è doveroso citare i suoi Spaghetti al limone del deserto.
La Madia, Michele Valotti, Brione (BS)
Michele Vannotti si potrebbe definire un artigiano del cibo; un ricercatore di gusti e sapori definibili “non standardizzati”. Su queste premesse si basa la sua cucina, che si caratterizza per una forte presenza di frutti: esempio lampante i suoi gustosissimi Spaghetti, Mascherpa, cachi conservati e polvere di ruta.
Fermentati
Veritas, Carlo Spina, Napoli
Veritas oggi si conferma una tappa sicura in un tour gastronomico della città di Napoli, dove oramai la “veritas” non è più da ricercare nei fondi dei calici bensì si palesa nelle geometrie eleganti ma sempre riconoscibili dei piatti, vessillo di una cucina di tradizione solida eppur moderna. Esempio calzante gli Spaghetti al brodetto di pesce, soffritto di ricciola e aglio fermentato dello chef Carlo Spina.
Ahimè, Lorenzo Vecchia, Bologna
La tavola dell’Ahimè di Bologna è il vettore con il quale Lorenzo Vecchia riesce a presentare ai commensali una cucina giocosa e ricca di verve. In tal senso, valgono l’attenzione i suoi Spaghetti all’arrabbiata, dove la totale assenza del pomodoro è colmata dalla riduzione di peperone rosso e dalla pasta di peperone fermentata.
Qualia, Davide Catalano, Cefalù (PA)
Davide Catalano ha accettato la sfida di portare la cucina nordeuropea nel cuore di Cefalù. Il ristorante Qualia, quindi, è teatro di una rielaborazione culinaria in cui la Sicilia e il Nord Europa si intrecciano perfettamente: è il caso dei suoi Spaghetti alla carrettiera con garum di fegato di seppia e nduja di Spilinga. Un piatto sapido che denota una certa personalità.
28 Posti, Marco Ambrosino, Milano
Nel locale meneghino 28 Posti è possibile provare una cucina d’alto spessore gustativo e culturale, in cui si dà ampio spazio alla ricerca legata al carboidrato. Una delle proposte dello chef Ambrosino che vale la pena menzionare sono gli Spaghettini, acqua di pasta fermentata e miso di legumi.
Venissa, Chiara Pavan e Francesco Brutto, Mazzorbo (VE)
Proponiamo un’altra citazione a Gualtiero Marchesi da parte di Chiara Pavan e Francesco Brutto, ovvero gli Spaghetti all’oro cotti nel dashi di alalunga, garum di sarde, succo d’uva dorona fermentata. Un piatto che rappresenta la filosofia culinaria di un locale legato in maniera intrinseca al territorio.
Reinterpretazioni estere
Le Cinq, Christian Le Squer, Parigi
Il servizio del Le Cinq sembra più un’esperienza sartoriale che ciò a cui siamo normalmente abituati anche in ambienti di lusso: qui ogni cameriere, dal più acerbo commis di sala al direttore, sembra sia stato assegnato direttamente a te personalmente. Le competenze della sala si affiancano a una proposta culinaria d’alto livello, creando un’esperienza gastronomica impagabile. Ne sono un esempio gli Spaghetti gratinati con tartufo e prosciutto dello chef Le Squer.
Enigma, Albert Adrià, Barcellona
Albert Adrià è riuscito a sviluppare un’idea di ristorazione dove l’esperienza gustativa rappresenta una fase importante ma complementare all’interno di un più ampio concept che ha dei tratti non solo spettacolari, ma persino ludici e quanto mai prossimi al puro e semplice divertimento. Rispecchiano questo ragionamento i suoi Spaghetti freddi di basilico con dashi e Iyomozarella.
Disfrutar, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Barcellona
Un pasto da Disfrutar è un’esperienza epica in cui interazione, contemplazione e divertimento sono scanditi in una sequenza dal ritmo incalzante (di oltre quattro ore che volano in un batter di ciglio) e avvincente. Qui il pasto è tutto un susseguirsi di vulcanica creatività tra piatti scenici, ludici e mirabolanti, però contrassegnati da una disarmante bontà, tutt’altro che scontata.
Pre-dessert
Concludiamo con un breve cenno sull’uso di questo formato come pre-dessert. Una collocazione inusuale ma che merita senz’altro una menzione.
Locanda Ca’ Del Moro, Giuseppe Lamanna-Lina Maffia, Grezzana (VR)
La Taverna Del Capitano, Alfonso Caputo, Massalubrense (NA)
Il Marin, Marco Visciola, Genova
