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ANOLINI DI PARMA

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Prima di tutto è bene specificare che l’anolino è una pasta all’uovo ripiena avente forma e farcitura diversa in base alla zona di produzione: nella variante piacentina la forma è a mezzaluna, le dimensioni leggermente più piccole di quella parmense e il ripieno è a base di stracotto di manzo o di maiale ottenuto tritando la carne insieme alle verdure del fondo di cottura e impastandola con altri ingredienti, tra cui il Grana Padano. Quelli di Parma, invece, sono spesso soprannominati salvagenti o galleggianti” a causa della loro forma circolare, e sono ripieni col sugo dello stracotto di manzo o asinina, Parmigiano Reggiano stravecchio, uova e un pizzico di noce moscata. In Val d’Arda si può trovare una variante con ripieno composto esclusivamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato. A Fidenza, invece, nella Bassa Parmense, ne troviamo una versione farcita soltanto con pane grattugiato impastato con brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano Reggiano stravecchio. Infine, a Cremona si può assaggiare una ricetta simile a quella degli anolini che prende il nome di marubini.

Origini

L’anolino ha da sempre suscitato accesi dibattiti in merito alla sua vera etimologia. Diverse sono le ipotesi portate avanti dagli studiosi, la più plausibile sembra ancora quella di Giovanni Petrolini, Professore di Linguistica italiana e di Dialettologia, che la farebbe derivare dal volgare agnulinus, diminutivo di agnulus, «a sua volta diminutivo di agnus, agnello, da cui discendono tutti i nomi delle specialità gastronomiche strettamente imparentate con i nostri anolén». Questo per sostenere la tesi secondo la quale, al tempo dei romani, la pasta all’uovo veniva riempita con la carne di agnello, come è ancora d’uso in molte località. Altra ipotesi è quella che sostiene che la derivazione della parola provenga da anulinus, quindi anulusanus, anello. Questa teoria chiamerebbe in causa sia la forma dell’anolino stesso che anche quella dell’attrezzo e del suo essere circolare. Ciò detto, Le prime evidenze relative agli anolini di Parma risalgono al XIII secolo ma si pensa fossero noti già in precedenza. Nel 1284, infatti, Fra’ Salimbene De Adam menzionava questo formato di pasta nella sua “Cronica”; tre secoli dopo Bartolomeo Scappi, celebre cuoco italiano, narra di come gli anolini venivano serviti alle mense di re e Papi, fornendone una ricetta nella sua opera culinaria, datata 1536, periodo in cui era a servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi. Nel corso del secolo successivo Carlo Nascia, altro cuoco a servizio del Duca di Parma Ranuccio II Farnese, li descrive come piatto caldo da accompagnare al cappone. Infine, anche il cortigiano Cosimo Meli Lupi di Soragna raccontava come il Duca Don Ferdinando I di Borbone amasse cimentarsi in prima persona nella loro preparazione. Nel tempo gli anolini si diffusero dall’aristocrazia al volgo, tanto da indurre Pellegrino Artusi, il primo tra i critici gastronomici, a descriverli come una specialità della cucina popolare, cotti e serviti in ottimo brodo, generalmente di cappone.

Cucina

La tradizione vuole gli anolini in brodo ma esistono anche ricette alternative che vedono gli anolini conditi con un sugo a base di funghi o con verdure bollite.

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