Preparate il latte di sedano rapa con due giorni di anticipo, quindi la pasta e il ripieno con un giorno di anticipo. Cominciate dunque dal vostro latte: mondate il sedano rapa, tagliatelo finemente e chiudetelo in un sacchetto sottovuoto con l’acqua. Cuocete a bagno maria per 5 h, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per 2 giorni. Dedicatevi quindi alla pasta: versate la farina sulla spianatoia e formate la classica forma a fontana; nell’incavo centrale versate le uova e iniziate a impastare. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi avvolgete con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 24 h. Dedicatevi quindi al ripieno: in un contenitore capiente fate marinare per una notte la coda con il vino, le verdure e gli aromi. Scolate e fate appassire le verdure a fiamma dolce. Arrostite la coda salata ed unitela alle verdure, coprite con il liquido della marinatura e lasciate sobbollire fino a che la carne risulterà tenera. Separate la carne dall’osso e sfilacciate, frullate bene la salsa aggiustare di sale e pepe ed unite la carne. Lasciate sobbollire per una mezz’ ora. Raffreddare la farcia in abbattitore e lasciate maturare in frigorifero per 24 h. L’olio alla santoreggia può essere preparato il giorno in cui vorrete servire il vostro piatto. Frullate a 60° la santoreggia con l’olio per 5 minuti, filtrate, fate decantare e recuperate l’olio così aromatizzato. Tirate infine la pasta e confezionate i vostri ravioli. Cuoceteli in acqua salata e infine glassateli in padella con del fondo di vitello. Impiattate, irrorate con il latte di sedano rapa ed aggiungete 5 o 6 gocce di olio alla santoreggia.