Tostate in forno i carapaci con sedano, carota e cipolla poi unite in pentola, sfumate e bagnate con la bisque di crostacei; fate ridurre, filtrate e montate con il burro. Cuocete il topinambur nel sale a 200° per un’ora e poi frullate.

Cuocete la pasta 3 minuti, quindi saltatela in poco olio per lucidarla. Scaldate il fondo di crostacei e preparate le polveri. Mettete il fondo nel piatto, le polveri e i ravioli sopra con un pezzo di gambero rosso e chiudete con acetosella per dare un po’ di aspro. Il piatto è pronto per essere servito.