Uno dei primi piatti primaverili, simbolo della città di Campobasso da cui prende il nome e, in generale, della tradizione gastronomica molisana.
Origini
L’origine dei tagliolini è contesa tra Genova, Napoli e la Ciociaria ma la diffusione si colloca nel XVII secolo ed è testimoniata dall’emanazione, nell’ottobre del 1602, di un bando nel quale venne ordinato ai “vermicellari” di attenersi al calmiere, tra cui i tagliolini bianchi. Poco dopo Girolamo Aleandri nel suo libro “ La difesa dell’Adone” (Venezia, 1630) nomina i tagliolini a proposito delle abitudini della vita quotidiana, a corte. In epoca più recente, nella tradizione contadina abruzzese, i tagliolini erano il piatto tradizionale che veniva preparato per le partorienti, e ancora oggi la tradizione sopravvive in alcune zone dell’entroterra. Anticamente erano accompagnati da un brodo di piccione, carne considerata delicata e nutriente. In alternativa, poteva essere usata la carne di gallina o di pollo.
Cucina
Per preparare i tagliolini di Campobasso servono pochi ingredienti, quello che conta è la qualità. Bisogna fare molta attenzione, soprattutto, nella scelta del prosciutto: deve essere crudo e ben stagionato. Nella ricetta odierna si è inserito il Parmigiano Reggiano che in origine non era previsto, poi, è l’utilizzo del peperoncino. In alcune versioni moderne della ricetta sono presenti anche i piselli.
*Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 g di farina tipo ”0”
4 uova grandi
sale q.b
Per il condimento:
100 g di prosciutto crudo + qualche fetta per guarnire
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
peperoncino q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b
pepe nero macinato al momento
Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
