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CATANZARO: STRUNCATURA

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

La struncatura, in dialetto calabrese, è il nome di un tradizionale formato di pasta secca molto simile alle linguine, lunga circa 40 cm, di colore scuro e dalla consistenza particolarmente ruvida. È originaria della Piana di Gioia Tauro e dell’Aspromonte dov’è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). 

Origini

Nel corso del Settecento il porto di Gioia Tauro era un fondamentale punto di riferimento per lo scambio di merci, tra cui l’olio e il grano. Durante questo periodo, nella zona dell’Aspromonte iniziò a diffondersi questo particolare formato di pasta ricavata dagli scarti del grano. Trattandosi di scarti, la tipologia veniva venduta a poco prezzo fino alla Campania e in particolare in Costiera Amalfitana dove divenne, in poche tempo, il formato di pasta più distintivo delle classi sociali più povere. A fine Ottocento, a causa delle scarse condizioni igieniche in cui versava il Mezzogiorno, la sua produzione venne vietata e questo sebbene, e per nostra fortuna, molti continuarono a produrla e a venderla sottobanco, come merce di contrabbando. Oggi è possibile trovarla prodotta con un mix di farine integrali.

Cucina

Nonostante la sua travagliata origine si può definire la struncatura la massima espressione del territorio calabrese, soprattutto quando viene condita con alimenti tipici della regione. La ricetta più comune prevede l’uso di olive, peperoncino, pangrattato e alici ma ne esistono versioni anche a base di ‘nduja o stocco. 

Una ricetta

Struncatura calabrese

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100 g di farina di cerali

50 g di farina di castagne

50 g di farina integrale

30 g di farina di segale

Acqua q.b

Sale q.b

Per il condimento

100 g di olive nere

100 g di mollica di pane raffermo tostato

50 g di Pecorino grattugiato

30 g di filetti di alici

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

Prezzemolo tritato q.b

Olio di oliva q.b

Sale q.b

Preparazione

Sopra una spianatoia mischiate le farina e formate la classica forma a fontana; all’interno versate l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Lasciate riposare per un’ora dentro a un panno di stoffa. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta, stendetela, arrotolate la sfoglia ben infarinata e ricavatene delle strisce larghe 1 cm. Preparate il condimento facendo imbiondire in una padella gli spicchi d’aglio insieme all’olio; aggiungete il peperoncino, le alici e le olive snocciolate precedentemente tagliate a cubetti. Una volta che le alici si saranno sciolte, fermate il fuoco. In una ciotola mescolate la mollica del pane tostato insieme al Pecorino e al prezzemolo. In una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere la pasta, ricordandovi di aggiungere un mestolo d’acqua di cottura al condimento nella padella. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella con il sughetto di alici. Mantecate per bene e aggiungete il composto con la mollica. Servite quando la pasta è ancora calda.
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