“New Trattoria”

Nell’ultimo decennio, pochi nomi sono riusciti a emergere dallo straripante panorama gastronomico milanese. Tra questi vi è senza dubbio Diego Rossi. Veronese, classe ‘85, con la sua cucina legata a un nostalgico mode de vie italiano, riesce a conquistare i palati e i cuori del capoluogo lombardo. In pochi anni il suo locale Trippa diventa un’istituzione, aggiudicandosi un posto nella hall of fame culinaria. Un successo degno di nota, dovuto alle sue capacità nel portare la trattoria ad alti livelli, risollevando e dando lustro ad un concept tutto italiano, la “New trattoria”.

La trattoria e il fattore umano

Il discorso, come del resto la sua ascesa, parte da Milano: città dalle infinite opportunità, ma piena di difficoltà legate ai costi da affrontare.

“Per capire come mai abbiamo scelto Milano bisogna andare indietro di dieci anni. Ai tempi volevamo dire la nostra e far sentire la nostra voce; optammo per questa città perché è un ottimo megafono, con un pubblico curioso, attento e variegato. Senza dimenticarsi della facilità con cui si possono trovare prodotti di qualità. Però per eccellere la passione non basta: serve il talento, non solo nel cucinare, ma anche nel raccontare un prodotto e nel farsi conoscere.”

Il ristorante affonda le radici già dai primi mesi d’attività, portando avanti una narrazione basata su una sostenibilità tanto alimentare quanto umana.

“Quando si parla di sostenibilità tutti pensano al cibo, ma non bisogna dimenticarsi un fattore altrettanto importante: quello umano. Nella nostra attività ci sono dieci dipendenti a tempo indeterminato e lavoriamo solo la sera. Vogliamo avere una vita al di fuori del lavoro, e prima ancora vogliamo garantirla ai nostri ragazzi.”

Un risultato difficile da raggiungere ma anche da mantenere. “Per fare questo bisogna lavorare bene ed avere il locale pieno. Sono fondamentali l’organizzazione e la scelta dei piatti, con un focus sul gusto ma anche sulle ore di preparazione. Bisogna avere la capacità di condensarle, rendendo così l’ambiente di lavoro tranquillo e ben vivibile.”

Da quasi dieci anni Diego Rossi sta lavorando per essere un faro che indica la strada ai giovani cuochi, desiderosi di portare avanti i principi della tipicità italiana. “Credo che la trattoria sia in continuo cambiamento: molti giovani stanno aprendo locali inerenti alla tradizione. Ma devono comunque esserci gli elementi fondamentali, come l’arredamento e la tipologia di proposta. Si può fare alta cucina anche senza il Fine Dining, penso che il nostro
locale sia un esempio.”

Il trionfo di Diego Rossi, simboleggiato dal ristorante, è una storia di rinnovamento gastronomico. Con le sue capacità e le sue conoscenze rimodella un sapere legato alla tradizione del territorio, rendendolo contemporaneo. Senza ombra di dubbio, sentiremo ancora parlare tanto dello chef e di Trippa.

La Provocazione

In questa decade sono avvenuti non pochi cambiamenti all’interno del settore, soprattutto per quanto riguarda una critica contemporanea povera di penne veramente valide.

“Oggigiorno tantissime persone si sentono competenti e con le capacità per fare critica gastronomica. In realtà è un lavoro arduo e complesso, bisogna avere un ottimo background culturale sulla cucina: studiare molto, conoscere gli ingredienti, avere un buon palato e, soprattutto, saper scrivere. I veri esperti sono pochi. Tanti ormai scrivono solo per scrivere, specialmente nel nostro settore. Inoltre, penso che alcune guide stiano perdendo la loro visione deontologica, mi viene in mente un intervento fatto da Bolasco appena dopo l’uscita della recente guida d’oltralpe -non è più una guida per il viaggiatore, ma una guida per gli altri cuochi-”.

La pasta al burro

Quanto alla proposta culinaria, Diego Rossi abbraccia la tradizione e la accompagna verso il futuro, dando lustro a piatti che vanno al passo coi tempi. Esempio indiscusso la sua pasta al burro, attualmente in carta.

“In realtà sia il concetto che l’esecuzione della nostra tagliatella al burro erano già presenti in carta sotto un’altra veste. Prima servivamo un tagliolino al burro, parmigiano e tartufo mantecati con un ristretto di pollo, un elemento ricco d’umami. All’inizio molti non lo prendevano perché pensavano fosse un piatto troppo semplice. In realtà non è così. C’è dello studio e del pensiero dietro e sicuramente non è come la pasta al burro che ci si cucina a casa.”

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