Per la salamoia: Mescolare gli ingredienti in un contenitore per preparare la salamoia. Per la marinatura: Mettere le costine in salamoia per 9 ore in frigo. Preparare la marinatura frullando tutti gli altri ingredienti. Rimuovere le costine dalla salamoia e metterle a marinare per 4 ore. Coprire con acqua. Cuocere in forno a 180°C per 2 ore e mezza. Separare le costine dal succo di cottura. Spolpare le costine. Tagliare la carne grossolanamente al coltello. Filtrare e ridurre il succo. Per i dumplings: Impastare tutti gli ingredienti in planetaria. Lasciare riposare mezz’ora. Ricavare dei dischi di 10 cm di diametro. Ottenere dei dumplings con le classiche pieghe di questo formato di pasta. Farcirli con le costine di maiale. Riservare in frigo per far rassodare l’impasto. Per i piselli e i funghi: Sbianchire leggermente i piselli. Passarli in acqua e ghiaccio. Reidratare i funghi in acqua per 4 ore. Tagliarli à la julienne. Farli saltare a fiamma molto alta in padella con un po’ di sale. Per la cialda di pane: Impastare tutti gli ingredienti in planetaria. Stendere l’impasto su un tappetino di silicone a uno spessore di 2 mm con l’aiuto di una spatola. Cuocere a 170°C per 16 minuti in forno statico. Spezzare con le mani. Finitura: Cuocere i dumplings in vaporiera per 7-8 minuti. Adagiarli sul piatto. Aggiungere il fondo di cottura delle costine, i piselli leggermente riscaldati, i funghi spadellati e, in cima a ogni piatto, 4/5 cialde di pane.