Loading

DUMPLINGS DI MAIALE – A.ROBLES

HomeBlogRicetteD'AutoreDUMPLINGS DI MAIALE – A....

I dumplings di maiale adobado di Alexander Robles, chef del ristorante di cucina nikkei Azotea di Torino.

Tempo di preparazione

2 h 30 m + 12 h

Difficoltà

Media

Ingredienti

Dumplings di maiale adobado

Ingredienti per 4 persone

Per la salamoia:
1 l acqua
15 g sale

Per la marinatura:
1 kg di costine di maiale
6 pz aji panca essiccata
4 spicchi di aglio
20 g cumino
300 g cipolla bianca
300 g chicha
100 g aceto di vino bianco
Cannella, chiodi di garofano e sale q.b.

Per i dumplings:
500 g farina 00
270 g acqua
5 g sale

Per i piselli e i funghi:
300 g piselli novelli
300 g funghi shiitake essiccati
Sale q.b.

Per la cialda di pane:
170 g acqua
150 g farina integrale
8 g sale

Preparazione

Per la salamoia: Mescolare gli ingredienti in un contenitore per preparare la salamoia. Per la marinatura: Mettere le costine in salamoia per 9 ore in frigo. Preparare la marinatura frullando tutti gli altri ingredienti. Rimuovere le costine dalla salamoia e metterle a marinare per 4 ore. Coprire con acqua. Cuocere in forno a 180°C per 2 ore e mezza. Separare le costine dal succo di cottura. Spolpare le costine. Tagliare la carne grossolanamente al coltello. Filtrare e ridurre il succo. Per i dumplings: Impastare tutti gli ingredienti in planetaria. Lasciare riposare mezz’ora. Ricavare dei dischi di 10 cm di diametro. Ottenere dei dumplings con le classiche pieghe di questo formato di pasta. Farcirli con le costine di maiale. Riservare in frigo per far rassodare l’impasto. Per i piselli e i funghi: Sbianchire leggermente i piselli. Passarli in acqua e ghiaccio. Reidratare i funghi in acqua per 4 ore. Tagliarli à la julienne. Farli saltare a fiamma molto alta in padella con un po’ di sale. Per la cialda di pane: Impastare tutti gli ingredienti in planetaria. Stendere l’impasto su un tappetino di silicone a uno spessore di 2 mm con l’aiuto di una spatola. Cuocere a 170°C per 16 minuti in forno statico. Spezzare con le mani. Finitura: Cuocere i dumplings in vaporiera per 7-8 minuti. Adagiarli sul piatto. Aggiungere il fondo di cottura delle costine, i piselli leggermente riscaldati, i funghi spadellati e, in cima a ogni piatto, 4/5 cialde di pane.
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su telegram
Telegram
Condividi su email
Email

Lascia un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi marcati con * sono obbligatori.

Shopping Basket
error: Il contenuto è protetto