Ricetta antica della tradizione popolare, le fettuccine al sugo di rigaglie di pollo sono un simbolo della cucina povera romana. Le rigaglie sono infatti le interiora, la parte meno nobile del volatile, che un tempo andavano a sfamare la popolazione meno abbiente. La ricetta è apparsa negli anni Sessanta nel film ‘Totò, Fabrizi e giovani d’oggi’ e, come spesso accade con i piatti che prevedono l’uso del quinto quarto, si considera oggi una vera prelibatezza.
DOVE TROVARLE:
Trecca
via Alessandro Severo 222, Roma – +39.320.0442178
https://www.facebook.com/treccacucinadimercato
Manuel e Nicolò Trecastelli sono andati alla riscoperta della propria storia culinaria di famiglia. Hanno coinvolto la nonna, ultra novantenne, e si sono fatti raccontare la storia della cucina di famiglia, attraverso le ricette e i manicaretti che spesso incontravano in gioventù.Il risultato? Un lento e costante recupero, attualizzato ad oggi, di ricette che rischiavano di andare perdute. Perché non esistono solo carbonara, fettuccine, rigatoni con la pajata ma esistono le fettuccine, le carbonare e tutte quelle ricette che posseggono una propria codifica, famiglia per famiglia. E via di fettuccine tirate poco al mattarello, perchè nonna ha poca forza, ma con una ruvidezza e irregolarità tali da trasformare un difetto in un affascinante e intrigante pregio: texture che si modificano a ogni boccone, impreziosite da rigaglie di pollo e da un pomodoro da antologia. E vogliamo parlare delle stoviglie? Una bellezza vintage che va recuperata, e i Trecca lo fanno.
Armando al Pantheon
Salita dei Crescenzi 31, Roma – +39.06.68803034
http://www.armandoalpantheon.it
Armando al Pantheon è un locale di grande successo che bada bene però dall’atteggiarsi a divo, una trattoria “chic”, curata nei dettagli, che comunque non perde la sua anima, la sua essenza più vera, che è appunto quella di una trattoria romana. Tradizione romana, ricerca e riscoperta delle antiche ricette Apiciane, grande solidità e sostanza: c’è questo nei piatti di Claudio Gargioli, c’è la voglia di grande concretezza senza rinunciare ad alzare gli occhi verso il cielo. I grandi classici ci sono tutti: carbonara, matriciana, cacio e pepe, abbacchio… senza dimenticare il quinto quarto, colonna della cucina romana qui rappresentata in degna maniera: le fettuccine con le rigaglie di pollo sono un regalo da concedersi.
