Per prima cosa, iniziate dalla salsa boudin: in un thermomix frullate tutti gli ingredienti (eventualmente tranne il sangue) e portateli a 98° C. Una volta raggiunta questa temperatura, se lo avete utilizzato unite la metà del sangue e portate il tutto a 50° C . Raggiunta la temperatura desiderata, è il momento di passare il composto con un colino chinoise, quindi unite al bisogno il sangue restante e lasciate riposare per 15 min a temperatura ambiente rimestando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi. Procedete ora con il vaporoso di patate: fate stufare il porro con il burro dopodiché aggiungere le patate e portate a cottura con del brodo vegetale. Una volta cotte le patate aggiungere la panna e fate ridurre la salsa. Fatto questo, con un frullatore a immersione frullate il tutto e regolate di sale. Versate la salsa in sifone e mantenetelo in caldo. Preparato la salsa boudin e il vaporoso di patate, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, premuratevi di aggiungere il 20% di succo di barbabietola in proporzione alla dose di acqua. Cuocete i fusilloni per 12 min, scolateli e poi conditeli con la salsa boudin facendo attenzione a non coagularla. Disponete sul piatto i fusilloni, conditeli con la finocchiella delle alpi e in ultimo, al centro, la spuma di vaporoso di patate.