I golosi ravioli di friggione di Da Amerigo-min

I GOLOSI RAVIOLI DI FRIGGIONE

Di Alberto Bettini da Amerigo.

Un manifesto di cucina regionale d’autore quello proposto da Alberto Bettini nella sua insegna che, senza fanatismi, perpetua la tradizione gastronomica dei Colli Bolognesi così come già suo nonno aveva incominciato in tempi non sospetti. Così, dal 1934, Da Amerigo è vessillo di quel “buon ricordo” che da sempre ammanta l’identità del bolognese. Tanto più per lui che, sul concetto di tradizione, continua a interrogarsi cercando un’attualizzazione sempre possibile e, là dove necessario, una nobilitazione dovuta. Non di rado compiacendosi dei limiti stessi, che racchiude in questo caso nella pancia pingue di virginali, triangolari ravioli ripieni per l’appunto di friggione, senza dubbio una tra le preparazioni meno nobili della cucina felsinea. Eppure diverte e si diverte anche tramite questa insolita rivisitazione, che vede da sempre le donne di casa coinvolte nel confezionamento della pasta sfoglia tirata a mano, imbottita all’uopo di quel condimento dolce fatto di cipolla di Medicina indorata in un soffritto d’aglio e quindi “colorata” dai pomodori pelati. Con siffatto ripieno, il condimento è, quello, minimale, di un poco di burro e scaglie di Parmigiano Reggiano ben stagionato. 

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