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IDEA DI PASTA AL RAGÙ – di ALBERTO QUADRIO

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Tempo di preparazione

12 ore +

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la fonduta:
100 g Vetta del Monviso
100 ml latte
8 g amido di mais

Per il friggione:
200 g cipolle bianche
20 g strutto
40 g di pomodori maturi sbollentati sbucciati e privati della pelle
5 g zucchero semolato
8 g sale
2 g pepe nero

Per la pasta:
150 g farina debole
100 g semola
40 g uova
80 g tuorlo
10 ml acqua

Per il ripieno:
360 g coda di vitello
30 g cipolla
10 porro
6 g sedano
1 pomodoro ramato
10 g concentrato pomodoro
20 g burro
40 ml vino rosso
50 ml Porto
100 ml fondo bruno
20 ml olio di girasole
Rosmarino, pepe bianco, pepe nero, sale grosso.

Per ultimare il piatto:
150 g coda cotta e sfilacciata
30 g midollo, precedentemente cotto in forno a 180à per 15 minuti
15 ml fondo coda
4 g sale

Preparazione

Per prima cosa preparate la fonduta di Vetta del Monviso: inserite tutti gli ingredienti nel Termomix e cuocete a 100° per 9 minuti. Passate quindi alla preparazione del friggione: affettate le cipolle e conditele. Lasciate macerare per 2 ore, quindi trasferitele in una casseruola con la loro acqua di vegetazione e rosolate con lo strutto. Abbassate la fiamma e cuocete con coperchio per circa 4 ore. Quando appariranno fondenti e color nocciola, inserite i pomodori e lasciate cuocere un’ulteriore ora. Preparate ora il ripieno di coda: tagliate le verdure a Mirepoix, quindi rosolate la coda e le verdure con l’olio. Quando si sarà colorata, togliete la coda ed aggiungete il burro. Unite il concentrato ed il pomodoro e lasciate cuocere 5 minuti. Deglassate con il Porto fino a che la salsa non si sarà ridotta di due terzi, quindi aggiungete il vino rosso e lasciate ancora ridurre della metà. Aggiungete il fondo e fate bollire, inserite le spezie, il sale e mettete il composto in una teglia capiente. Disponetevi le code, coprite con acqua e cuocete in forno a 120° per 8 ore. Nel frattempo preparate la pasta: su una spianatoia formate la classica forma a fontana con la farina e la semola e nell’incavo centrale inserite le uova e l’acqua. Con una forchetta incorporate la farina ai liquidi e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una sfera con l’impasto ottenuto, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti. A questo punto ultimate il piatto: assemblate a caldo gli ingredienti ed inserite il tutto in una poche. Tirate la sfoglia molto sottile e disponete il ripieno a metà di un lembo di pasta che andrete a richiudere su se stesso, come se fosse un raviolo non tagliato. Tagliate con il tagliapasta zigrinato e attorcigliate su se stessa la vostra “reginetta” farcita. Cuocete in acqua bollente salata, glassate la pasta con il suo fondo e servite sul friggione; ultimate il piatto con la fonduta di Vetta del Monviso e servite.
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