La regina della tavola italiana nella sua veste migliore

Sulla scia delle rassegne nelle quali ci siamo occupati di ricapitolare quale fosse, per noi, il miglior piatto gustato nel 2022 e quale connubio rappresentasse il miglior abbinamento cibo/vino sperimentato nel corso dell’anno appena – quasi – trascorso, non poteva mancare uno spazio dedicato alla regina della cucina italiana: la pasta.

Che si tratti di pastasciutta, di pasta fresca o essiccata, di una sfoglia all’uovo o semplicemente approntata mescolando acqua e farina, diviene chiaro che la pasta abbia mille volti e si presti ad altrettante declinazioni. Un mondo talmente vasto e vario che da tempo abbiamo scelto di occuparcene approfonditamente in questo sito a lei esclusivamente dedicato, dove raccontiamo i formati di pasta esistenti e diamo spazio a tutti quelli che con la pasta ci hanno a che fare ogni giorno: produttori e grandi cuochi.

Accanto ad interviste, ricette e articoli di approfondimento, abbiamo voluto passare in rassegna i migliori piatti di pasta assaggiati nel 2022. Tra i piatti elencati dai nostri autori troverete ricette di tradizione secolare, così come piatti dall’animo estroso e contemporaneo; la solidità e il conforto della cucina che ci riporta a casa e quella che ci proietta in un viaggio alla scoperta di gusti e abbinamenti insoliti. Quale che sia la vostra versione preferita, il bello è proprio questo: la pasta è buona in tutte le salse e può incontrare il gusto di tutti. È Il piatto perfetto per trascorrere questi giorni di festa all’insegna della convivialità e, vi auguriamo di cuore, dello sgavazzamento efferato.

ADRIANA BLANC E I TORTELLI DI ERBETTA
DI GIANPIETRO STANCARI, TRATTORIA AI DUE PLATANI

La pasta fresca, alla Trattoria Ai Due Platani, è una cosa seria. Lo preannuncia il vassoio portato al tavolo sul quale sono adagiati in bella mostra i formati del giorno: esili monumenti di sfoglia cesellati a mano. Una volta impiattati, poi, l’epifania. Così deve essere la sfoglia; proprio questi sapori voglio sentire nel ripieno. I Tortelli di Erbetta sono l’emblema della cedevolezza, con un ripieno delicatissimo avvolto da una sfoglia ruvida e impalpabile. Eppure ogni sapore è netto, deciso, un trionfo di gusto.

GHERARDO AVEROLDI E LO SPAGHETTO AL CAFFÈ E LIMONI DI MARE
DI STEFANO BAIOCCO, VILLA FELTRINELLI

Lo chef Stefano Baiocco propone all’interno del proprio percorso degustazione questo spaghetto dall’incredibile potenza gustativa, sospeso tra note amare ed acido/citriche. Un vero e proprio ottovolante di sensazioni: spiazzante, disorientante, ma al tempo stesso perfettamente centrato, con l’amaro del caffè in entrata ed il limone di mare a prolungare il gusto e a ripulire il palato. Semplicemente uno dei migliori piatti di pasta mai assaggiati.

GIANNI REVELLO E LO SPAGHETTO AL CAFFÈ E LIMONI DI MARE

Crasi d’italianità: la pasta, il caffè, i frutti di mare.

ROBERTO BENTIVEGNA E GLI SPAGHETTI COTTI IN DASHI DI POLPO, SHIOKARA DI CALAMARO E PARMIGIANO, CREMA DI MANDORLE E PEPE NERO
DI CHIARA PAVAN E FRANCESCO BRUTTO, VENISSA

In una delle tavole più stimolanti d’Italia, un piatto che parla di izakaia giapponesi, di laguna, di contaminazioni positive. Eleganza e potenza si rincorrono, si sfiorano, per unirsi nel capolavoro di due grandi interpreti della cucina Italiana.

DAVIDE BERTELLINI E LO SPAGHETTO ALLA BRACE, TROTA E BURRO
DI GIANCARLO MORELLI, RISTORANTE MORELLI

Un piatto goloso e godurioso quello di Giancarlo Morelli al ristorante Morelli di Milano, che vorresti non finisse mai.

FIORELLO BIANCHI E I PACCHERI, KIWI, OSTRICA GHIACCIATA E POLVERE DI FUNGHI TROMBETTA
DI FILIPPO CAMMARATA, OSTERIA TRE GOBBI

Il Kiwi fermentato portato ad avere l’acidità del pomodoro, per un sugo di pomodoro che non è pomodoro, per un piatto che gioca su acidità, dolcezza e iodosità con anche variazioni di temperatura, essendo l’ostrica ghiacciata.

MARCO BOVIO E IL CANNELLONE D’ARIA
DI ALBERTO GIPPONI, DINA

Nel 2022 grazie allo chef Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago il concetto di “pasta” ha per me assunto un altro significato. Il suo cannellone d’aria è lo stimolo sublime di mille ricordi. La fettuccina, il cannellone, il profumo dell’uovo, il grasso burroso che caldo fodera il palato, viene poi rinfrescato dalle cremose consistenze del gelato al tartufo bianco. Lussuoso godimento palatale, ed intellettuale.

GIACOMO BULLO E I CALAMARI DI PASTA CON ALGHE, CAVIALE PURO SALE, CRUDO DI CAPPESANTE E SCAROLA
DI MASSIMILIANO ALAJMO, LE CALANDRE

Quasi un’insalata di pasta dove il calamaro qui scelto come formato, diviene il plastico contraltare dolce dove il crescendo della declinazione iodata tra capasante, caviale e alga regala un piatto di affilata precisione. Un unicum a cavallo tra tecnica e storicità: di fatto, impossibile celare l’omaggio a Gualtiero Marchesi, con il suo spaghetto freddo al caviale. Dialogo deliziosamente magistrale, ma così immediato e concreto.

LEONARDO CASALENO E IL TORTELLO DI CINGHIALE, MORCHELLE E MIELE DI PIGNA
DI ANTONIO BIAFORA, HYLE

Fare tesoro delle esperienze in grandi cucine, classiche e moderne, contestualizzandole nel territorio con armonia e personalità. E’ quanto stanno facendo i ragazzi di Hyle in Calabria, dove un piatto di pasta ripiena diventa un compendio di gusto che racchiude in tre bocconi il sapore dei boschi della Sila (il cinghiale e le morchelle – o spugnole – vengono dall’omonimo altipiano calabrese) strizzando l’occhio alla grande cucina transalpina (suadente il beurre blanc alle gemme di pino e licheni).

ALBERTO CAUZZI E LO SPAGHETTONE MANCINI MANTECATO CON PESTO DI MONTAGNA
DI GIANLUCA GORINI, DAGORINI

Lo Spaghettone viene mantecato con un pesto di montagna (addizionato di resina di cipresso), crema di patate e ostrica al naturale.

VALERIO DE CRISTOFARO E LE LINGUINE AL RISTRETTO DI MARE
DI MATTEO CAROSI, PARNASO

La pasta è goduria. Queste linguine sono incredibilmente goduriose, importanti, esplosive, giustamente ingentilite dai ricci di mare e perfezionate dalla polvere di liquirizia e dalla cipolla bruciata. Comfort food gourmet all’ennesima potenza.

GIOVANNI GAGLIARDI E LE TAGLIATELLE CAFÈ DE TURIN
DI ENRICO MARMO, BALZI ROSSI

Tagliatelle impastate con alga wakame, mantecate con burro affumicato e acqua di ostriche e, sopra, scalogno sott’aceto, a ricordare il tradizionale pane con burro, ostrica e scalogno: omaggio dello chef allo storico locale della vicina Nizza, famoso per i plateau di frutti di mare crudi: promettono già di diventare un signature dish di Enrico Marmo. 

ERIKA MANTOVAN E LO SPAGHETTO ALL’ANGUILLA AFFUMICATA
DI EMIN HAZIRI, CANNAVACCIUOLO BISTROT (TO)

Per la golata, e l’allungo dei sapori in ogni boccone, la scelta del migliore piatto di pasta di quest’anno, che volge al termine, ricade su quello proposto da un giovane chef, Emin Haziri, chef executive al Cannavacciuolo bistrot di Torino, capace di restituire, in chiaro, la schiettezza degli ingredienti. In questo caso c’è uno spaghetto con l’anguilla affumicata, il limone e la quinoa, una tempesta di sale incontra l’amido;  la dolce sensazione di gommatura iniziale, data dalla materia prima scelta, del pastificio sorrentino Gragnano, non passa anzi ti porta nel suo mondo, fatto di uno stadio masticabile, come nell’infinto di Pistoletto.

CLAUDIO MARIN E LE CONCHIGLIE AL TANDOORI, AGLIO NERO E INFUSO DI PATATE ARROSTO
DI ANTONIO GUIDA, SETA

Un piatto che – anche grazie alla gestione millimetrica dell’esuberanza delle spezie – riesce a coniugare golosità e complessità, tradizione e luoghi lontani, memoria gustativa e sintesi di diverse influenze. 

GIANLUCA MONTINARO E LE PAPPARDELLE RIPIENE DI CACIO E PEPE
DI STEFANO CIOTTI, NOSTRANO

«Basta pastasciutta!» proclamava, poco meno di un secolo fa, con iconoclastico fervore, Filippo Tommaso Marinetti. Ma – come si sa – le mode e i modi (leggi: le pose), anche quelle dei letterati, passano. Così mentre rigatoni, fettuccine, spaghetti e orecchiette sono rimasti, il futurismo, con i suoi incomprensibili (e – diciamolo pure – brutti) «bang, bong, zuummm, zannn», è stato relegato alle pagine dei libri di testo. E per fortuna! Cosa sarebbe la cucina italiana senza un buon piatto di goduriosa pasta? Tante ne ho mangiate nel 2022: fresche, secche, all’uovo, ripiene… e quasi tutte assai buone. Indicarne una è scelta ardua ma, fra tutte, ho trovato assai azzeccate le pappardelle ripiene di cacio e pepe con calamaretti, vongole e zucchine di Stefano Ciotti (ristorante Nostrano, Pesaro). Con la loro sfoglia ben porosa, la soffice crema di formaggio in giusta quantità, i saporiti molluschi e gli allunghi di spezia e di freschezza vegetale, rapiscono e soddisfano!

“Per la straordinaria capacità di far dialogare gli ingredienti, cogliendone anche le più insospettabili affinità elettive e riuscendo a far pieno centro nel bersaglio del gusto.”

Così recita l’incipit del premio per il miglior piatto dell’anno assegnato dalla guida Emilia Romagna a Tavola 2023. In dettaglio la tensione e lo iodato dell’ostrica, ottenuta con una particolare tecnica di cottura pochè, dialoga perfettamente con al nota balsamica del cipresso e delle erbe di montagna, appena attenuata dalla giusta proporzione di crema di patate. Un piatto in cui l’equilibrio è tutto.

LEILA SALIMBENI E IL PASTICCIO DI MACCHERONI
DI DENNY LODI RIZZINI E GIANLUCA GREGO, MAKORÈ

Il miglior piatto di pasta, quest’anno, è stato quello di Makorè a Ferrara: direttamente dalle antiche ricette della corte estense, specchio di una cucina elaborata e trionfante, il pasticcio di maccheroni di Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego di Makorè è un trionfo di dolce, salato e torrefatto, e, benché interamente vegetariano e molto accattivante nel design, con lo skyline ferrarese a mo’ di cialda croccante, il suo sapore non deve essere poi molto differente da quello descritto da Pellegrino Artusi, che gli dedica la ricetta n°349 del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

GIANCARLO SARAN E I RAVIOLI DEL PLIN CON BRASATO E BRUSCANDOLI
DI STEFANO CAMATA, RISTORANTE 1922

Un’esperienza divertente ai piedi del Montello. 1922 – Chef Stefano Camata, allievo del cortinese Graziano Priest. Ravioli del plin con brasato e bruscandoli, un riuscito abbinamento piemontese veneto.

ORAZIO VAGNOZZI E GLI SPAGHETTI PIETRO MASSI AL TONNO
DI MAURO ULIASSI, ULIASSI

‘Spaghetti di Pietro Massi al tonno con olive e capperi, cucunci, acciughe e finocchietto’
Combinazione di ingredienti e consistenze perfetta e golosa, con il tipico difetto dei piatti migliori: la porzione era piccola!

VANIA VALENTINI E LE LASAGNETTE
DI NADIA SANTINI, DAL PESCATORE

‘Lasagnette con battuto di reale, cime di rapa, cipolle rosse di Tropea e senape in grani’
Una tecnica precisa, raffinata, in un piatto in mirabile equilibrio tra dolcezze, sapidità e calde suggestioni autunnali. Vale il viaggio.