Irina Steccanella

IRINA STECCANELLA

Irina Steccanella è chef e proprietaria del Ristorante Irina di Savigno (BO). Irina comincia la sua carriera nel 2010 con l’Osteria Vini d’Italia di Bologna, ha poi l’occasione nel 2015 di fare uno stage di 6 mesi presso l’Osteria Francescana di Modena e nel 2016 frequenta poi un secondo stage presso il Reale di Castel di Sangro (AQ) di Niko Romito. Nel 2017, Irina diventa chef della cucina del Agriturismo Mastrosasso di Savigno (BO), dove resta per circa 2 anni. Durante le sue esperienze lavorative, Irina comprende quanto importante sia far percepire le tradizioni del territorio, mantenendo l’identità di ciò che cucina. 

1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?

La pasta è il primo piatto più apprezzato al mondo, simbolo della cultura Italiana. È più di un alimento, è un elemento di unione condiviso in tutta la cultura popolare. 

Pasta significa tradizione, e nella mia trattoria a Savigno è parte fondamentale.

Noi prepariamo tutte le sfoglie, i ripieni (nel caso della pasta fresca ripiena) e cerchiamo di abbinarci i condimenti adatti per ogni tipologia…e per ogni stagione.

Il fatto però di essere una trattoria emiliana non mi preclude l’uso, anche della pasta secca…che adoro in particolar modo.

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)?

Appunto per questo, tornando al discorso di prima, il solo confronto sensato è tra pasta buona e pasta cattiva. 

Pasta lunga o corta penso sia una scelta più dovuta all’accostamento del condimento.

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

L’Emilia-Romagna si può definire la patria del tortellino, dei cappelletti, delle tagliatelle e delle lasagne. 

Ogni città, anzi, ogni singola famiglia custodisce gelosamente i suoi segreti per la lavorazione e gli ingredienti. Le uova sono oggetto di attenta scelta, i tuorli colorati che assicurano un tono dorato alla pasta. La sfoglia viene tirata e resa di spessore differente a seconda dell’utilizzo, poiché potrebbe essere cotta o servita in brodo. 

Quando vado in giro e mi fermo a mangiare in qualche trattoria scelgo sempre le tagliatelle al ragù.

Quindi direi all’uovo…

4. Ripiena? (Se sì, come)?

Assolutamente sì. 

Da noi è tradizionale la pasta ripiena con soffice ricotta, mortadella, spinaci tritati ed un ottimo Parmigiano 24 mesi.

Poi in base ai prodotti di stagione possiamo variare con dei funghi porcini, degli asparagi freschi, la zucca…

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta…

Da bambina passavo molto tempo con i miei nonni e mia nonna, come tutte le donne di una volta, dedicava alla cucina tempo e attenzioni. Il cibo che ricordo con più tenerezza, che per me rappresenta l’infanzia, non è un manicaretto complicato ma una semplice e  straordinaria, pasta e fagioli. Sono trascorsi tanti anni, adesso i ruoli si sono invertiti perché quando posso sono io che cucino per mia nonna…Ma a distanza di tempo ne ricordo ancora esattamente il profumo e il sapore.

6. Una ricetta

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli secchi messi in ammollo per 12 ore

1 carota

mezza cipolla bianca

una costa di sedano

1 cucchiaino di concentrato

foglia di salvia

olio extra vergine

1 litro di acqua bollente

250 g di pasta mista o maltagliati

sale e pepe nero

opzionale una crosta di Parmigiano o del Parmigiano da grattugiare

Procedimento

Pulite e lavate la carota, il sedano e la cipolla, tritatele e mettetele in un tegame dai bordi alti con olio extravergine d’oliva.

Aggiungete la salvia e i fagioli freschi (precedentemente ammollati, sciacquati e scolati) e fate insaporire per 5 minuti girando di tanto in tanto.

Aggiungete dell’acqua calda, il pomodoro e fate riprendere il bollore.

Fate cuocere a fuoco dolce, con coperchio, fino a completa cottura dei fagioli.

Passate con il passaverdure metà dei fagioli, in alternativa frullateli bene con un frullatore ad immersione, avendo però l’accortezza di non frullarli direttamente in pentola. Rimettete la crema ottenuta insieme al resto.

Cuocete la pasta in una pentola a parte con acqua bollente salata e scolatela due/tre minuti prima.

Versate la pasta nella pentola dei fagioli, finite la cottura della pasta e servite con una spolverata di pepe nero appena macinato e un giro d’olio a crudo.

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