Antonino Cannavacciuolo, chef partenopeo alla guida del Ristorante Villa Crespi ** di Orta San Giulio (NO) e del Cannavacciuolo Bistrot * a Torino, è ormai noto a tutti a seguito dell’esordio televisivo tenutosi nel 2013 con ‘Cucine da incubo’ che l’ha portato in breve tempo a essere uno degli chef più amati dagli italiani. Oggi non si contano le partecipazioni televisive: giudice di ‘Masterchef’ dal 2015, lo chef ha poi condotto ‘O mare mio’ nel 2017, ‘Ci pensa Antonino’ (2017), ‘I menù di Cannavacciuolo’ (2019) e infine l’ultimo format ad aver riscosso un grande successo tra il pubblico: ‘Antonino Chef Academy’. Autore anche di diversi libri tra i quali ricordiamo ‘In cucina comando io’ (2013), ‘Pure tu vuoi fare lo chef?’ (2014), ‘Mettici il cuore 50 ricette per la cucina di tutti i giorni’ (2017) e ‘Il pranzo di Natale. I piatti delle feste e la cucina degli avanzi’ del 2019. Un personaggio poliedrico, ma fortemente legato ai valori più tradizionali: le radici, la famiglia, gli affetti. Nella vita come in cucina.

Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?

«Per me la pasta rappresenta l’orgoglio di essere italiano. La pasta è indispensabile nella mia cucina e nel mio stile di vita, credo non potrei farne a meno: rappresenta me stesso in tutta la mia napoletanità e nelle tradizioni a cui è legata».

Meglio lunga o corta (per quale motivo)?

«Dipende dall’occasione, il bello è che la pasta se la cava sempre bene. Caldi spaghetti fumanti con polpo fresco pescato dal mare; pasta mischiata con fagioli; candele alla genovese, pizza di spaghetti.
Ogni occasione ed ogni festività sono scandite da un dedicato piatto di pasta; che sia ripiena, al forno, cotta in acqua e saltata con sugo, lunga o corta: la pasta è sempre presente ed è un ricordo indelebile dei momenti dell’infanzia vissuta da ognuno di noi». 

All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

«Sono napoletano, sono sempre stato promotore della pasta di grano duro. Quando ho iniziato l’avventura a Villa Crespi, venti anni fa, è stata per me una grande soddisfazione ed una grande conquista far conoscere ed apprezzare ai miei clienti piemontesi la pasta di grano duro, simbolo della tradizione campana.
Ho voluto provare ad osare, inserendo nella mia carta piatti come i paccheri di Gragnano e la pasta mischiata, prodotti non propriamente tipici della tradizione piemontese, ma che hanno saputo conquistare e farsi apprezzare a pieno anche qui».

Ripiena? Se sì, come?

«Considerando che amo la pasta in tutte le sue versioni, non potrei non amarla anche ripiena. In omaggio al Piemonte che mi ha adottato ormai da tantissimo tempo, propongo tra i primi piatti a Villa Crespi i Plin, che sono un primo piatto simbolo della tradizione piemontese, fatti con pasta fresca all’uovo e ripieni di carne e verdura. Mi diverto poi a farcirli con il ripieno che più mi ispira in relazione alla stagionalità. Quello che distingue i Plin dai classici ravioli è la dimensione, sono più piccoli e stuzzicanti, sembrano caramelle, quando inizi a mangiarli, fatichi a smettere».

Il suo primo ricordo legato alla pasta…

«Il mio primo ricordo legato alla pasta mi riporta a casa di mia nonna, a Vico Equense. Per far stare un poco tranquilli me i miei cuginetti ci faceva dividere le varie forme di pasta che trovavamo nella pasta mischiata. Era un modo divertente per tenerci d’occhio e questi momenti mi hanno inevitabilmente avvicinato alla cucina: al profumo di casa di mia nonna, all’acqua che bolliva in pentola, allo sfrigolio del sugo e ai suoi movimenti perfettamente organizzati nella preparazione per tutti noi di squisite pietanze. Ricordi indelebili, momenti che plasmano. Per me la cucina, è sempre stato questo: famiglia.

Come vedi e ti immagini la pasta nel futuro…?

«Spero che la pasta rimanga sempre così com’è e che continui nel futuro a tramandarsi di generazione in generazione così come ha fatto nel passato fino ai giorni nostri. Potranno nascere nuovi formati, nuove metodologie di cotture, abbinamenti con ingredienti alternativi: non importa come sarà, l’importante è che continui ad essere sinonimo di convivialità e ad essere tramandata. La pasta è questo, ed è questo quello che deve continuare ad essere».