A soli trent’anni lo chef Davide Caranchini già si distingue sulla scena gastronomica italiana per ricerca e innovazione. Esperienze internazionali importanti come quella a Le Gavroche e l’Apsleys a Londra e poi al  Noma di Copenaghen, hanno forgiato il suo stile, che oggi incanta i commensali al ristorante Materia di Cernobbio, una stella Michelin. Una cucina fortemente legata al territorio lariano, ma allo stesso tempo frutto di continua ricerca e sperimentazione, unione perfetta tra l’estro e il talento del giovane chef.

Il primo piatto di pasta di cui hai memoria…

«La pasta con le melanzane che faceva mia mamma, la cui famiglia è di origine calabresi». 

Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio in termini di pasta?

«Nulla, direi. Qua, com’è noto, di pasta se ne consuma molto poco: i carboidrati arrivano dal riso e dalla polenta. Quanto alla pasta, se c’è, la cucina domestica la vuole scotta, condita con un elemento importante di cultura materiale locale: il burro». 

Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale? 

«Il piatto che abbiamo da più tempo in carta sono linguine al burro con garum di agone e amchoor, una spezia indiana ricavata dalla buccia essiccata del mango acerbo. C’è poi anche la non pomodoro: al posto del pomodoro uso le prugne, per rimarcare una territorialità spiccata, ma del Nord. Si tratta di un piatto che mi ha permesso di sentirmi italiano al 100% perché al posto del pomodoro usa, per la salsa, le prugne locali. In entrambi i casi, devo confessarlo, si tratta di pasta lunga, che tendo a prediligere sia in funzione del condimento che per puro edonismo».   

Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo? 

«Visto che della non pomodoro abbiamo già parlato dico le linguine al burro con garum di agone e amchoor, la cui genesi parte dall’agone in sé, che qui chiamano missoltino, che amo moltissimo perché sono cresciuto col suo sapore. Ma si tratta di un pesce che si trova solo per poco tempo l’anno, così, con la complicità di un pescatore locale, l’abbiamo studiato e abbiamo scoperto che l’agone vanta un contenuto altissimo di Omega 3 tanto che sul Lago di Garda è conosciuto come “sarda di lago”. Questa associazione ci ha incoraggiati nell’idea di realizzare una colatura ancora più estrema, ancora più forte: il garum, benché a latitudini diverse. Come già accaduto con la prugna al posto del pomodoro, ho utilizzato un pesce di lago e voluto che questa (nuova) tecnica aderisse in toto al territorio di Cernobbio mettendo al posto dell’olio extravergine di oliva il burro e sostituendo il peperoncino – come sarebbe stata tradizione del Sud – con la più acida tra le mie spezie, l’anchur. Ma si tratta di un’evoluzione perché all’inizio questo piatto lo identificavo con l’amaro, per cui utilizzavo la genziana: non è più in carta ma si tratta di un twist di cui ancora in molti si ricordano e che in tanti continuano a chiederci».

Trovi che sia legittima una collocazione stilistica della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più adatti a rappresentare la cucina della trazione e altri più calzanti per l’avanguardia?

«No! Ogni formato può rivelarsi molto interessante durante il processo creativo di un piatto, così come lo stesso formato potrebbe sposare perfettamente un piatto di concezione  tradizionale. Non credo esistano limiti o vincoli, l’avanguardia risiede nel pensiero». 

Formato e condimento: questo rapporto, che a livello di cucina domestica può esser considerato un vincolo insuperabile esiste anche per lo chef contemporaneo?

«No, almeno per me. Per come la concepisco io, si può fare tranquillamente un ditalino asciutto o una trenetta in brodo: è una questione sia di “perché” che di “perché no”. Questo non significa che bisogna dimenticare la tradizione, anzi, proprio il vincolo imposto dalla tradizione finisce per rendere più liberi i cuochi del Nord che non hanno una tradizione così forte cui rapportarsi (pensiamo proprio alla pasta, o alla pizza n.d.a.). C’ho pensato spesso: il mondo del cibo in relazione all’uomo è qualcosa su cui mi interrogo costantemente al punto che abbiamo incominciato, da Materia, a censire i clienti per provenienza geografica, età, gusti, preferenze, inclinazioni, anche in termini di pasta. Ne è venuta fuori un’indagine tanto interessante da aver ispirato la nascita di un progetto la cui inaugurazione è, ormai, imminente: il Laboratorio di Ricerca e Sviluppo per Materia dove si avvicenderanno i lavori – teorici ed empirici – di scienziati, antropologi, cuochi e ricercatori». 

Come immagini la pasta del futuro? 

«Vedendo l’evoluzione della società odierna, credo che la pasta sarà sempre più facile da cuocere, con meno farine derivate da grano ma con sfarinati provenienti magari da altri tipi di proteine (come ad esempio gli insetti). Io sperò però che il futuro della pasta possa essere diverso, ovvero legato estremamente alla qualità, sia in termini di grani utilizzati che di metodi di produzione. Non sarebbe bello se anche nella GDO trovassimo solo paste dall’altissimo livello qualitativo e questo diventasse la normalità per tutti i consumatori?»

Ph© Niccolò Brunelli