Lasagna alla bolognese

LASAGNE

Famosissimo rettangolo di sfoglia di pasta all’uovo, ruvido e poroso

Origini

La lasagna è uno dei formati più antichi di cui si abbia notizia, si pensa sia l’evoluzione della lagana latina, una pasta cotta in forno e farcita con carne che a sua volta deriva dal greco laganon, che indicava un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Le prime attestazioni del nome odierno lasagna si hanno negli scritti dei celebri poeti del XII secolo: in Umbria con Jacopone da Todi, in Toscana con Cecco Angiolieri e a Parma con Fra’ Salimbene de Adam. Nel Rinascimento abbiamo la comparsa della prima ricetta di lasagne che prevedeva l’alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel Seicento, nacquero in Emilia le lasagne nella forma odierna completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. La prima ricetta della lasagna al ragù risale, infatti, al 1881 ed è contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma.

Cucina

Una variante della classica lasagna, ben frequentata in Emilia e soprattutto a Bologna è quella verde: ovvero preparata con ragù classico, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia a base di spinaci. Le lasagne napoletane, invece, sono piatto tipico del periodo di Carnevale preparato con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, Pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia tradizionale all’uovo. Ogni regione italiana ha, però, una sua variante: in Liguria si confezionano col pesto alla genovese, in Veneto col radicchio rosso di Treviso, in Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, chiamata vincisgrassi, in cui il ragù è preparato con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche, invece, la carne viene sostituita da un ripieno a base di funghi porcini, tartufo e Pecorino. In Sicilia è diffusa la versione “alla Norma”, con melanzane e ricotta affumicata mentre, in Sardegna, esiste una versione in cui la sfoglia viene sostituita col pane carasau.

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