I marubini sono una pasta ripiena dall’aspetto compatto, tondeggiante, ma a volte anche quadrato o a mezzaluna. Sono tipici della Lombardia e in particolare della città di Cremona, dove sono consumati durante le festività invernali in accompagnamento a un brodo ricco, fatto di tre carni: manzo, maiale e gallina.

Origini

Risalgono all’anno 1414 quando Cabrino Fondulo, signore di Cremona, invitò nella sua città il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo con l’intento di ucciderli buttandoli giù dal Torrazzo – secondo campanile più alto d’Italia – simbolo stesso della città. Durante il banchetto fece servire i marubini: i due ospiti rimasero così colpiti dalla preparazione e ringraziarono così tanto Cabrino che, alla fine, fu deciso di rinunciare agli intenti omicidi e risparmiare loro la vita. Essendo un piatto strutturato, spesso veniva servito in apertura di un pranzo importante, in diverse portate, ad esempio lepre in crosta con salsa di melagrana e dessert tradizionale. Il nome originale, ovvero marubéen, deriva dalla forma dialettale da marù, ovvero castagna, per via della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni. Sono descritti da Ugo Tognazzi nel suo storico ricettario “Fatti, misfatti e menù disegnati al pennarello”.

Cucina

Per realizzare i marubini bisogna iniziare con la preparazione della carne per il ripieno: marinare quella bovina con le verdure per una decina di ore e poi lessarla; cuocere la carne di maiale con vino bianco, raffreddarla e macinarla. La pasta, invece, si ricava da farina di grano duro e grano tenero impastata con uova e olio extravergine di oliva. Una volta stesa in un velo sottile si ricavano piccoli quadrati o tondi della dimensione di una castagna, da riempire con la carne macinata. Infine il brodo deve essere preparato con i tre tipi di carni diverse, cotti separatamente, e solo a cottura ultimata miscelati. I cremonesi ne sono così fieri da dire che “en piàt de marubéen el fa resusitàa àan i mòort”, forse con tacito riferimento alla triste fine scampata, tuttavia, dal Papa e dall’Imperatore ai tempi di Cabrino Fondulo. I marubini in brodo di carne sono tuttora la versione più acclimatata, ma si trovano oggi anche con condimenti a base di sugo di pomodoro o ragù di carne. In alcune zone si usa come ripieno il pistum, un impasto di salame cremonese.